Hace cinco años, nadie se acercaba a Evoka y cuando algún cliente llegaba, veía el menú tratando de entender el concepto de Cocina del Valle de Tlaxcala.
Siempre hay más tierra, allá en donde nuestros ojos terminan la mirada, siempre atrás del horizonte hay espacios nuevos por observar. Nunca descubrimos lo que ha estado ahí siempre y esto sucede también en el escenario gastronómico: nos limitamos a la Ciudad de México, un espacio aparte de Baja California Norte, Guadalajara y Monterrey. El resto de los estados parece que se nos olvidan.
Por Humberto Ballesteros @elbetob // Fotos: Evoka
Muchos de nosotros, acostumbrados a los platos de cercanía en la amplia Ciudad de México, nos encontramos hace algunos años el espacio llamado Amaranta del Chef Pablo Salas, lugar que por cierto nunca deja de maravillarnos. Aún recordamos con enorme alegría aquella presentación cuando aún existía el Festival Mesamérica y Pablo rendía gran homenaje al gran cerdo. Después de eso, en la zona centro del país, vino un extraño silencio.
Hubo un momento donde no se veía nada que aportara una nueva luz, en los estados cercanos a la Ciudad de México, de nada servía estar llenos de producto y magia de las tres capitales grandes y Toluca, si no se observaba nada nuevo en la cocina nacional. El crecimiento de algunos cocineros tejía un gran velo que tapaba la magia de los otros.
Con sabores de su tierra y con una formación en Biko y en Pujol, el chef Francisco Molina nos muestra desde dentro, su cocina repleta de raíz y de recuerdos de casa, lo mejor de su trabajo en una franca invitación derivada de una serie de mensajes vía teléfono celular. Guarda ganas de compartir su investigación, sus técnicas y sus recetas para que podamos comprender el valioso esfuerzo que hace por mostrar la cocina del estado de Tlaxcala y sus deseos de cocinar para compartir, un gesto valioso para nuestro encuentro.
Foto: Humberto Ballesteros
Era la mañana de un sábado en el mes de mayo, transitaba en la carretera hacia Tlaxcala manejado la camioneta con una gran expectativa: Paco Molina nos llevó a conocer una hacienda donde producen pulque para después ir a comer en Evoka, su proyecto gastronómico nacido hace más de cinco años. Mientras eso pasaba, en Apizaco, Tlaxcala, un joven arriesgado que había estudiado en Puebla y que en las prácticas había aprendido de la mano del Celler Can Roca los valores del producto y la esencia del origen, abría un espacio lleno de magia y de buen producto. Él comenzaba entre error y acierto a encontrar un sencillo camino de grato éxito en el mapa gastronómico nacional.
El camino hacia Apizaco lucía con un sol espléndido, la tierra se veía llena de sembradíos y pese al tráfico ligero de la carretera, la ansiedad me llenaba de inquietud como si debiera de correr ante el tráfico imaginario con más velocidad para llegar por él a su restaurante. Entrar por la avenida principal de su ciudad dejaba ese grato sabor de las calles cuidadas, al llegar por el chef, este tuvo a bien subir dos charolas de alimentos donde los quesos como si tuvieran ojos, dieron un guiño coqueto que antecedía la gran tarde.
Transitamos la carretera durante 20 minutos y llegamos a una Hacienda en el municipio de Tlaxco, lugar donde desde hace mas de 50 años elaboran el pulque que surte a muchos lugares de la Ciudad de México. Entre intensas pláticas sobre el valor del agave y la tierra donde se siembra, pudimos probar la bebida de dioses llamada aguamiel, fruto del momento que antecede al pulque.
De ahí pasamos a ver las tinajas de madera donde se fermenta el pulque y entre plática y prueba, llegamos a la cocina donde dos pasos hacia afuera, compartimos un patio lleno de gallinas. De frente hacia la pared había un hoyo donde hacen los mixiotes, todo cubierto de tierra como marca la tradición de aquel viejo cocinero de la hacienda.
El joven cocinero no paraba de preguntar sobre el método de cocción y entre la pasión y la adolescente vocación, se comprometió a regresar pronto para aprender más. Sólo fue necesaria la sonrisa franca del viejo cocinero de la hacienda para sellar ese pacto a futuro. Antes de las tres de la tarde, tomamos carretera de regreso a su ciudad natal, ahí vimos los puestos de las tortas planchadas, donde tan solo con ver los enunciados de todo lo que le acompañaba, se ampliaron mis ganas de comer. En ese momento solo una parada más la tienda de quesos nos separaba de Apizaco.
Graduado en la Universidad de las Américas en Puebla, Francisco nunca deja de ser el estudiante de tiempo completo, procura siempre en las carreteras del estado, pasear para aprender de aquellos que cocinan y cultivan, de ahí nace la fase amable de quien es incluyente en la cocina, ya que lo que aprende, fruto de la investigación en todo el estado, lo comparte con gran generosidad a todos los que conviven con él.
Entramos a Evoca y durante un instante el chef desapareció, fue entonces cuando el jefe de salón, muy atento y amable entregaba la carta del restaurante donde se observaba con gran orgullo la palabra “Cocina del Valle de Tlaxcala” impresa en la carta. Con ello dejaba ver su orgullo, identidad, pasión y amor por la tierra donde había nacido.
Dicen que algunas experiencias se convierten en obstáculo, pero casi siempre las experiencias del pasado son fuente de inspiración, es por ello que nos comenta el chef Molina, que en el pasado cercano, hace cinco años, nadie se acercaba a Evoka, el lugar lucía vacío y cuando algún cliente llegaba, con gran timidez pedía la carta y observaba el menú tratando de entender a que se refería este joven cocinero con el concepto de Cocina del Valle de Tlaxcala. Muchos se paraban de la mesa sin pedir y se dirigían a los lugares donde hacen salmón de diversas maneras. Sobra decir que este producto no existe en Tlaxcala, lo que nos lleva al terrible pensamiento sobre la falta de interés o de conocimiento de los productos de la zona de parte de muchos restauranteros.
La carta de Evoka
Comenzó la experiencia de la mano de unas entradas, muy tradicionales con base de maíz, después llega un plato al que el chef le llama el “especial para el día de la madre”: una sopa de ostión, almendra y curry seco que asemeja un bello mandala acompañado de flores blancas y moradas que bien parece una obra de arte montada en el plato. La sorpresa es el sabor y la consistencia al mezclar todo lo que había en plato, esto nos llena de emoción. Somos una mesa feliz. Es sin duda un acierto.
Ante la pregunta, sobre por qué no usa una plantilla para reforzar el arte del plato, el chef contesta de la manera mas sencilla: “no es necesario, la fuerza viene en el sabor y el cariño, no del arte”.
En ese momento, aún sorprendido, veo pasar hacia la mesa del lado un plato con una base obscura, casi un rojo quemado, se acompaña con una bolitas crocantes de amaranto y flores, pregunto por ese plato y lo pruebo. Es su plato clásico de tomate rostizado.
Algo de lo que más sorprendió al grupo de comensales es la gordita de jaiba que hace con maíz tlaxcalteco, requesón, caldillo de jitomate y col de bruselas. Más allá de la estética del plato con base de ayacotes está el sabor impactante que mueve raíces de ese amor a la tierra.
Por supuesto que ya habíamos pasado en la mesa por los escamoles con chilacayote al mojo de ajo, pipían de pepita y nuez de la india que bien marcaban el territorio y la tierra. Después de probar varios platos, el chef no pudo dejar a un lado su origen y la esencia de un plato tradicional de la zona, y con algo de valor, después de una apasionada critica de hace minutos en carretera al ver los puestos de tortas, con la sonrisa picara de quien sabe gano la amable discusión, muestra al frente una pequeña torta de milanesa de rib eye, con chalupa, salsa del día y aguacate.
El plato resulta un trazo en el lienzo de la cocina callejera y de carretera de la Tlaxcala actual. Eso confirma con fuerza la expresión que aparece en la primera pagina de la carta de menú: Tlaxcala sí existe, Apizaco también.
El menú y toda la cocina es una interpretación de la tierra del chef Francisco Molina, muestra la vida pasada y presente, la cocina de sus seres queridos. Es cocina de temporada, pero también de permanencia atemporal.
Un día no muy lejano, cuando dejemos de ver solo hacia las grandes ciudades, podremos descubrir, una vez más que México es la reserva gastronómica de América Latina y como Paco Molina, hay muchos jóvenes chefs, a los que vale la pena conocer y observar, pero sobre todo, vale la pena probar su cocina ligada al pasado y al amor de la tierra.
Hay tanto que mostrar y tanto que conocer, por lo pronto nos gustó pasar un día con Francisco Molina chef propietario de Evoka a quien tuvimos el gusto de entender mucho mejor.
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