El pulque es una bebida fermentada a partir de la savia del maguey Tlacometl (Señor Maguey o Agave atrovirens), y otras 30 variedades reconocidas de este tipo. Su historia cultural se remonta siglos antes de la llegada de los europeos a América.
El pulque es una bebida fermentada a partir de la savia del maguey Tlacometl (Señor Maguey o Agave atrovirens), y otras 30 variedades reconocidas de este tipo. Su historia cultural se remonta siglos antes de la llegada de los europeos a América. De acuerdo con las fuentes etnohistóricas, esta bebida se descubrió en la mítica Tollan (hoy Tula de Allende, en Hidalgo), cuando Tezcatlipoca engañó a Quetzalcóatl para que lo bebiera y se volcara en placeres prohibidos que le produjeran una vergüenza tal que lo hiciera abandonar el lugar. Esto hizo que su uso fuese restringido a estrictos protocolos rituales, y que el emborrachamiento con esta bebida fuese penado con la muerte. Los informantes de Sahagún usaban este nombre “porque antes atribuían el pulque a los conejos, los adoraban los antiguos… Se decía cuando algunos se embriagan, uno llora mucho, y alguno ríe con la gente, grita a la gente. De quien grita a la gente o llora, se dice ‘es como su conejo’”.
Por Ulises Chávez Foto Abraham Carrasco En Hidalgo
En la actualidad, entre el grupo otomí de dicho estado, se le conoce como ñogi, y lo preparan al extraer la savia de la planta previamente “capada”, interrumpiendo el crecimiento de su brote central o quiote tras un periodo de siete a quince años. Luego, se deja “añejar” hasta un año para hacer un buen atecomatado —de atecomate—; es decir, cuando al rasparse una cavidad en el corazón o la piña del maguey, se le da una forma lo más parecida a la base de una olla. Aproximadamente seis meses antes de que se seque el agave, fluye el agua- miel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde. La producción total de ésta para convertirla en pulque depende incluso de la poca. Cuando hace calor o hay lluvias, el maguey produce hasta cinco litros por turno, pero durante el frío y las secas puede producir hasta 20 litros por día durante al menos cuatro y hasta los seis meses, lo que supone esfuerzos humanos y económicos enormes. Los ignorantes y los prejuiciosos piensan que la fermentación se logra por medio de una “mueca” o estiércol vacuno o humano envuelto en un paño. Pero dicen los que saben que la mona en realidad se hace con plátano, cuya oxidación le hace tomar un color café oscuro y una textura plastosa.
Nutrición
Al ser una fuente alta de proteínas, es una bebida socorrida en las comunidades rurales, que ante la pobreza y la falta de agua, han encontrado en el pulque un remedio contra la escasez de nutrientes. Una práctica común en muchos pueblos es dárselo a los niños para procurarles un buen crecimiento. Es uno de los líquidos con mayor arraigo en México y tiene usos rituales y religiosos, pero también se toma de manera cotidiana, no obstante la peligrosa pérdida de su consumo en los últimos 20 años. Goza hoy de una revitalización culinaria capaz de echar en marcha una nueva fase de esta economía tradicional, permitiéndole competir en un mercado cada vez mas ávido por los productos propios.
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Existe una lista enorme de dioses del pulque o, mejor dicho, de la fiesta y el embriagamiento.
El nombre de Centzon Totochtin, —400, o incontables, conejos—, lo recibían los dioses de la borrachera, relacionados con el sueño y el despertar en el México prehispánico; sus nombres son Ome Tochtli, Tepoztécatl, Tezcatzóncatl, Toltécatl, Yauhtécatl, Izquitécatl, Pahtécatl, Cuatlapanqui, Tlilhua y otros más.
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