La nueva política norteamericana no es algo que lo intimide. Carlos Gaytán empezó su carrera como lavaplatos y hoy es dueño de Mexique, el mejor restaurante mexicano en Chicago y Estados Unidos. Para él, el trabajo honesto y las ganas de realizar sus sueños, de la mano de Dios, son el único camino. Y eso nada, ni nadie, podrá cambiarlo.
Por Fernanda Balmaceda, Foto cortesía de Grand Velas Riviera Maya en el festival “Best of Mexico”
Él es un cocinero que siempre ha estado a la altura de sus ideales, sin perder el piso. Originario de Huitzuco, Guerrero, se mudó a los veinte años a Chicago con la intención de cumplir el “American dream”. Sin estudios formales en gastronomía, pues en ese entonces era muy pobre y la carrera no existía, incursionó en la industria como lavaplatos y de ahí sólo el trabajo duro y la constancia fueron los que marcaron un camino de ascensos y realizaciones.
En 2008, abrió el restaurante Mexique en Chicago, con el cual fue el primero en ganar una estrella Michelin con un negocio mexicano, en Estados Unidos, en el año 2013. Hoy es embajador de nuestra gastronomía en ese país y sus ganas de poner en alto a ambos países son más grandes que nunca.
“En Estados Unidos hay mucho miedo. La única arma para contraatacar las cosas que suceden es el trabajo duro y honesto. Eso es lo que venimos haciendo muchos mexicanos y latinos aquí. Somos personas honradas y trabajadoras que creamos trabajos, pagamos impuestos y aportamos mucho a los dos países. Eso es algo que se tiene que entender y, por ahora, debemos de ser razonables y estar tranquilos. Cualquier tipo de propuesta que se haga en esta industria, o en otra, no se aplicará de la noche a la mañana, y siempre estará el trabajo que hemos hecho y seguiremos haciendo”, asegura Carlos, al preguntarle sobre el panorama político actual.
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Lo que él ha hecho, sin duda, es un ejemplo de proyección y profesionalismo en el extranjero. Es un cocinero que se hizo entre cacerolas, cucharones, ollas sucias y la convicción de que cada día se aprende siempre algo nuevo. Por ejemplo, cuando abrió el restaurante, entendió que la legalidad norteamericana es algo que se toma muy en serio. “Aquí no hay que cortar esquinas. Todo es legal y se respalda de una serie de procesos y lineamientos a cumplir al ciento por ciento”.
Sin socios y a través de una cantidad importante de préstamos fue que logró abrir Mexique hace ya casi diez años, padeciendo el tener que comer, a veces, una vez por día con su esposa y dos hijos. “Aprendí a valorar lo poco que tenía. Mi meta en ese momento era abrir el restaurante y cocinar, antes que tener un espacio lujoso o muy bien montado. De hecho, gran parte del mobiliario original nos lo regalaron amigos del país”, cuenta. Hoy Mexique es un restaurante fine dining con un elegante diseño, al igual que su cocina. Es un restaurante de destino, visitado por miles de norteamericanos y extranjeros de todas partes del mundo. “Chicago es la segunda capital gastronómica de Estados Unidos, después de Nueva York, y eso la hace una ciudad muy difícil, con paladares muy exigentes. Al principio, el reto era aún mayor, pues no habíamos educado a los extranjeros sobre lo que es la cocina mexicana. Creían que todo nuestro mundo eran tacos y burritos, acompañados de arroz, frijoles y, si acaso, un guacamole. Esto era culpa de nosotros, pues no habíamos hecho nada”, asegura.
Para cambiar este paradigma, Carlos eliminó desde el día uno de Mexique justo lo que iban a buscar: tortillas, arroz, frijoles, margaritas y guacamoles. En su lugar, puso cochinita pibil, salsa macha y muchos ceviches. Fue cambiando poco a poco para convencerlos con el mejor parámetro de evaluación: el sabor. “Presentaba productos que, aunque no conocieran, sabía que los iban a enamorar, pues les contaba las historias en cada platillo”. Éstas, con el tiempo, fueron evolucionando al fine dining que es en nuestros días. Éste es un restaurante donde se expresa el México contemporáneo y su infinito abanico de posibilidades, a través de una cocina cambiante y en evolución que mantiene sorprendidos a los comensales.
En Mexique encuentras nuevas tradiciones de nuestra culinaria elaborada con productos nacionales y de otras regiones. Carlos es respetuoso de la tradición, pero sabe que la creatividad es una forma de transformar y generar nuevos discursos e historias a través de la cocina. Así, un foie gras curado con sal y acompañado de todos los ingredientes de un mole seco, mismos con los que lo marinan y curan, expone sabores muy mexicanos, pero con productos de otras regiones que le dan esa magia y versatilidad a su cocina. Otro ejemplo es su pato al tamarindo (considerado entre los seis mejores platillos de todo Chicago), que es una pierna confitada, al estilo francés en su propia grasa, con pechuga a la plancha y glaseado de tamarindo con chipotle; o su New York State: carne asada hecha con fondue de queso y chile morita. “Dos banderas en un plato”, explica Carlos.
Con respecto a las bebidas, apela al mismo discurso cosmopolita y en su carta predominan los vinos franceses, españoles, chilenos, mexicanos y los locales de Napa. El tequila y el mezcal son punto y aparte. “Desde el primer día quise erradicar algo muy común en los restaurantes mexicanos en Estados Unidos y eso es que los asocien con echarse unos tequilas, gritar y ponerse hasta atrás. En Mexique, si quieren un destilado nacional, tendrán un shot de excelente calidad, de entre 40 y 60 dólares, para que aprendan a valorar el trabajo y las historias que contienen estas bebidas”.
Hoy, la escena gastronómica mexicana en Chicago está evolucionando también y Carlos se alegra de la emergencia de jóvenes y restaurantes con propuesta nacional como El Mixteco o Los Cinco Rabanitos. También se complace de venir por lo menos dos veces al mes para llevarse de regreso ideas, historias y propuestas complementarias. Asegura que, si Dios quiere, habrá una sorpresa en México para este año. “Ése es uno de mis sueños más grandes, llevar lo que estamos haciendo en Chicago a mi tierra natal”, nos adelanta. De niño, mientras vivía en el campo, deseaba convertirse en jugador de futbol profesional. El azul y el oro los lleva desde entonces en el corazón. Hoy entrena a Los Pumas, el equipo de su hijo, con quien juega y disfruta el fruto de su trabajo. Bien dice que: “Uno puede planear algo, pero al final es siempre la decisión de Dios”.
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