COCINA ENTRE CANTERA
El corazón: Los monumentos con rostro de cantera narran décadas de historia. Esta urbe vive en el presente y persigue la vanguardia. El espíritu de Morelia se nutre del turismo y palpita con vigor; en medio de palacios de los siglos XVIII y XIX se encuentra un restaurante que concilia la más noble tradición culinaria con las pericias gastronómicas actuales.
El sentimiento: En los meses pasados, para ser más precisos, desde mediados de 2011, el restaurante que es parte del arraigado Hotel Casino, se benefició con un exhaustivo trabajo de renovación que transformó desde su cocina hasta el último detalle decorativo. El local de LU se reestrena con un estilo conservador y un menú en constante evolución. Es atendido por personal joven pero experimentado, y aunque es un sitio cada vez más buscado por la generación actual de gourmands, mantiene una atmósfera apacible.
Lo evidente: Como parte del concurrido pasaje de los portales de la Plaza de Armas, LU dispone de varias mesas al exterior del edificio principal ocupado por “el Casino”. No existe en todo Morelia un sitio más tradicional para tomar café, para leer los diarios, compartir los alimentos o practicar el reparador arte de la tertulia. La terraza de LU es parte de este ambiente disipado, impregnado de ricos aromas y ambientado por el inconfundible sonido de las tazas, los cubiertos, las campanas de la catedral y las coplas de algún artista andariego.
El comedor interior ocupa un amplio espacio abovedado sustentado por anchas columnas vestidas de cantera.
El aire es fresco y generalmente silencioso. Una pequeña pero sustanciosa cava, llena de etiquetas nacionales, es parte de los fundamentos del salón. Los adornos integran artesanía michoacana con algunas miniaturas de cocinas a la usanza europea, pero de manufactura nacional. Los muros son engalanados por pinturas de artistas mexicanos, entre los que destaca el michoacano Juan Torres, que con buen y sutil gusto complementan la decoración.
El espíritu: Lucero Soto entró a la cocina desde pequeña. “Mi nana Tata y Santitos, la cocinera de mi familia, me enseñaron los fundamentos de lo que sé. Pasé mucho tiempo en la preparación de las recetas michoacanas tradicionales, y eso fue lo que me motivó a que, una vez terminada mi carrera de mercadotecnia, me pusiera el mandil y emprendiera una vida en la cocina”.
Lucero, o Lú, como la llaman sus amigos, hizo algunos cursos en el CIA de Nueva York y en la Escuela de Hostelería de Valencia, pero fue en el campo michoacano donde encontró su pasión. “Me he dedicado a la investigación. He viajado por las comunidades rurales de todo el estado buscando recetas y aprendiendo su elaboración”.
En el menú de LU se prueba una fusión de recetas absolutamente tradicionales, con la aplicación de técnicas contemporáneas y reinterpretaciones de algunos procedimientos.
“Intento que la gente goce con la experiencia de una cocina indígena y con los platos mestizos de mi estado”. LU sabe casero, tiene aromas familiares, pero en las salsas, vinagretas y algunos ingredientes, adquiere un gusto contemporáneo que sin duda, sorprende.
Los ingredientes que componen la gran mayoría de la carta son de origen michoacano; hay algunas materias de otras regiones de México y, en un mínimo porcentaje, ciertos elementos importados.
Lo memorable: La ensalada de jícama con queso cotija, complementada con pétalos de jamaica caramelizada, arúgula, aguacate, lechuga orgánica, pepino, cacahuate tostado con vinagreta de zarzamora y cítricos. ($75; con pollo $95 y con camarones $105).
Otro platillo para recordar es el atápakua de poblano, sopa preparada con fondo de verduras, siete ingredientes cosechados al interior de una milpa, chile poblano y espesada con masa de maíz ($45).
Hay que probar las costillas de cordero en salsa de zapote, cocidas a las brasas, acompañadas de un uchepo (tamal de maíz tierno y dulce), sobre un espejo de salsa de zapote negro ($220).
Y por último, no hay que perderse las enchiladas de jícama. Tradicionales enchiladas “placeras” de Morelia, rellenas de sofrito de papa y zanahoria, bañadas por salsa o caldillo condimentado de jitomate, con queso y lechuga ($70).
Sin pretensiones, con un serio trabajo de investigación, aprovechando los recetarios legados por generaciones y con un uso moderado de las técnicas de vanguardia, LU se ha consolidado como una de las visitas obligadas para el gourmand ávido de nuevas experiencias.
Tips
Pregunta por la venta de productos y artesanías regionales. La cava de etiquetas mexicanas está bien surtida y ha sido probada en maridajes con los platillos de Lucero.
Data
Portal Hidalgo 229, Centro Histórico Morelia, Michoacán.
Tel. 01 800 450 21 00 / 52 (443) 313 13 28
Domingo a jueves de 7.30 a 22.00 hrs
Viernes y sábado de 7:30 a 23:00 hrs
www.lucocinamichoacana.mx
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