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Short Rib ahumado con zanahorias

Short Rib ahumado con zanahorias

5 porciones

Ingredientes: Para las costillas:

  • 2.5 kg de short rib con hueso
  • 150 g de cebolla
  • 150 g de zanahoria
  • 100 g de jitomate
  • 100 g de zanahoria nano
  • 100 g de coliflor
  • 100 g de calabaza
  • 100 ml de Mezcal
  • 50 g de mantequilla

Procedimiento: Para las costillas:

  1. Sellar las costillas sobre el horno de brasa, hasta crear una capa caramelizada.
  2. Colocar las costillas en una bandeja, sobre los vegetales y rociar el Mezcal.
  3. Agregar un poco de agua y ahumar sobre brasa tenue aproximadamente a 100ºC por cuatro horas.
  4. Retirar las costillas del ahumador, deshuesar y empacar al alto vacío.
  5. Cocinar en sous vide a 60ºC por 20 horas más.
  6. Guardar el jugo de la carne y emulsionar con mantequilla para tener una salsa y reservar para el momento de servir.

Para la presentación:

  1. Sellar las porciones de short rib al vacío, agregar las verduras y terminar con la salsa de jugo de short rib.
short rib ahumado con zanahorias Fotografía de AlexVera FotoGastronómica @AlexVeraFoto

 

Encuentra más recetas del chef Rodrigo Carrasco en nuestra edición impresa de julio, 2016

ED112 JULIO 2016 (1)

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