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Restaurante Origen y su chef Rodolfo Castellanos

 

La cocina de Origen resulta ser deliciosa, variada y sobre todo fresca. La enorme cantidad de ingredientes por región y temporada que se pueden encontrar en los mercados, rancherías, granjas y mares de Oaxaca, llenan su alacena.

Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda 

Rodolgo Castellanos, chef de Origen

Oaxaqueño de origen y de corazón. Combina influencias de otras cocinas y sus técnicas con resultados ingeniosos en sabor y estética, sin perder la esencia de esta gastronomía y encontrando el punto de convergencia entre la tradición y la vanguardia. En Origen reafirma esta convivencia, respeta la integridad de los ingredientes (todos endémicos) y la cadena humana que está involucrada en la producción. Rodo, como cariñosamente le dicen, es el primer ganador de Top Chef México 2016. 

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Ideas que progresan

Para él, la evolución más importante es el respeto del ingrediente y el cocinar conscientemente. "En mi caso, haciendo platillos limpios en todos los sentidos: sabores claros, técnicas adecuadas al producto, y la búsqueda del equilibrio y la armonía. Yo busco esto en mi cocina, así como en mi vida personal”.

origen restaurante

 Tradición y vanguardia

Enfatiza el enaltecimiento de una reflexión sobre la cultura gastronómica oaxaqueña, sobre su historia y sus técnicas tradicionales, las familias y los proyectos que la respaldan, pues sólo con ella se puede traducir lo típico a un contexto moderno. Así, su cocina promueve y enaltece los productos locales y de temporada, no por moda, sino como una filosofía de origen. Él trabaja con quesos de cabra de San Juan Chilateca, con chiles de cooperativas en Cuicatlán, vainilla de la cuenca, papas serranas, hongos y un sinfín de productos que no dejan de sorprenderlo y le muestran que la evolución en los platillos consiste en mirar hacia adentro. Esta visión compartida por sus colegas les ha permitido el impulso de nuevas voces dentro del estado, así como el desarrollo de festivales, semanas gastronómicas, colectivos e iniciativas en común que permiten vislumbrar a Oaxaca más allá de sus moles y tlayudas, y más como a una capital culinaria de vanguardia.

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 La chilacayota

“Es un ingrediente muy noble aquí y de mucha tradición en las aguas de sabor. Quisimos darle un contexto diferente al prepararla en un platillo salado. El fruto es impresionante en rendimiento y precio, además está presente todo el año. Así, ideamos una ensalada consistente, como pasta, pero hecha de fideos naturales con gran textura y sabores muy locales”.

Origen

Hidalgo 820, Centro, Oaxaca

T. (951)5011764

www.origenoaxaca.com