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Hongos rebosados con jocoque de habanero y calabacitas

Aprovecha los hongos de temporada en esta rica tostada de hongos  con jocoque de habanero y calabacitas, receta de Francisco Molina, chef de Evoka.

Ingredientes:

Para los hongos:

10 ml de aceite

3 g de sal

3 g de pimienta

4 hongos pante

4 hongos trompetilla

2 huevos

15 g de harina

*Aceite de cocina el necesario

Para el jocoque:

1 chile habanero

300 gr de jocoque

5 hongos deshidratados

Para las calabacitas:

3 calabacitas criollas

10 ml de vinagre

10 ml de aceite de oliva

2 gr de comino seco

1 gr de sal

Para el montaje:

20 hongos cholete

10 gr de mantequilla

10 hojas de quelite

25 pzas de pericón

 

Procedimiento:

Para los hongos:

1. Agregar aceite de oliva, sal y pimienta a los hongos y reservar. Separar las claras de los huevos y batirlas hasta punto de turrón, agregar las yemas a la harina con ayuda de un colador para evitar grumos. En la cacerola calentamos el aceite hasta que alcance los 100 ºC.

2. Capear los hongos y disponerlos en el aceite durante cinco minutos, escurrirlos y reservar y cortar a la mitad.

Para el jocoque:

Asar medio habanero y licuar junto con el jocoque y el polvo de hongos. Pasar por un colador y reservar.

Para las calabacitas:

Rebanar las calabazas y mezclar todos los ingredientes en un bowl. Dejar marinar durante diez minutos.

Para el montaje:

Saltear los choletes con mantequilla y sazonar. Montar el jocoque en el centro de un plato hondo y disponer los hongos rebosados sobre él, agregar los choletes salteados y las calabacitas. Terminar con los quelites y las flores de pericón.