Advertisement
Advertisement

Tartar de salmón con hongos en escabeche

Receta de: Chef Michael Álvarez del Restaurante Jacinto y Paz

Tartar de salmón 

Ingredientes:

Hongos en escabeche 0.800grs, Salmon oraking 0.800grs, Flor de sal 0.010grs,Aceite de olivo 0.050 lts, Manzana deshidratada 0.035grs, Aguacate has 0.400grs, Brote de cilantro 0.010grs

Preparación:

  1. En un bowl mezclar salmón y hongos en escabeche con aceite de oliva e incorporar
  2. Poner un aro sobre el plato y agregar la mezcla
  3. Elaborar abanico de aguacate y ponerlo alrededor del timbal de salmón, agregando flor de sal
  4. Trocear manzana deshidratada y poner en la parte superior del timbal
  5. Para terminar, poner brotes de cilantro 

Te puede interesar: Pescado tapeado con escabeche de muicle y toronjil

Hongos en escabeche

Ingredientes:

Zanahoria chica 0.250grs, Cebolla amarilla 0.250 grs, Champiñón mediano sin tallo 0.300 grs, Vinagre de estragón 0.150lts, Azúcar refinada blanca 0.040grs, Chile serrano 0.120grs, Ajo 0.050grs, Flor de sal 0.030grs, Aceite vegetal 0.200 lts, Agua 0.150 lts, Laurel seco 0.003grs, Tomillo 0.003grs, Orégano seco 0.003grs.

Preparación:

  1. Picar un brunoise (cuadritos muy finos) zanahoria, cebolla y ajo
  2. Cortar en cuartos los champiñones
  3. Con un tenedor pinchar chiles serranos
  4. Elaborar un saco de especias
  5. En una olla calentar aceite y saltear los brunoise (cuadritos muy finos)
  6. Agregar chile serrano pinchado
  7. Agregar sal e incorporar todos los ingredientes de manera uniforme
  8. Agregar vinagres y agua
  9. Para finalizar incorporamos azúcar