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#RecetaGourmet: Aguachile y chía

 

Al igual que el amaranto, la chía se cosecha desde tiempos ancestrales que actualmente está de moda debido al surgimiento de las llamados superfoods. El chef Jonatán Gómez Luna creó un platillo donde la mezcla con aguachile y el resultado no podría encantarnos más. 

4 porciones

Ingredientes:

  • 150 g de hamachi en cubos de 1.5 cm

Para la salsa de aguachile:

  • 225 g de pepino sin cáscara
  • 15 g de cebolla
  • 7 g de sal
  • 4 g de citras
  • 70 ml de jugo de limón
  • 20 g de hojas de cilantro
  • 2 g de chile serrano
  • 1 g de xantana

Para el gel de chía:

  • 100 ml de jugo de lima y limón real (50% y 50%)
  • 150 ml de agua
  • 50 g de chía
  • c/s de sal
  • 4 g de agar-agar
  • 1 hoja de gelatina

Para el cremoso de aguacate:

  • 150 g de pulpa de aguacate
  • 30 ml de jugo de limón
  • 6 g de sal

Para el gel de pitahaya:

  • 150 ml de extracto de pitahaya
  • 2.5 g de agar-agar
  • 1 hoja de gelatina
  • 150 ml de jugo de pitahaya

Para el montaje:

  • 8 rodajas finas de chile serrano
  • 12 rodajas de cebolla cambray
  • 12 plumas de cebolla morada
  • 16 rodajas de pitahaya de 1 cm de ancho
  • 8 hojas de sal
  • 30 g de salicornia
  • 8 violas pequeñas
  • 15 g de brote de cilantro
  • 15 g de brote de betabel
  • 12 flores de cilantro
  • 12 flores de borraja
  • 1 tostada raspada

 

Procedimiento:

Para la salsa de aguachile:

Licuar todos los ingredientes, excepto la xantana, colar, y después agregar la xantana con la ayuda de un batidor de mano o la licuadora hasta que la salsa tenga una textura espesa. Eliminar el exceso de aire y dejar reposar.

Para el gel de chía:

Colocar el jugo, el agua, la chía y dejar hidratar por espacio de 30 minutos; ajustar el punto de sal. En una olla, hervir la preparación y cuando rompa el hervor, incorporar el agar-agar con ayuda de un batidor y luego la gelatina previamente hidratada. Cuajar y moler con un poco de la mezcla de lima´limón hasta que quede terso y brillante; reservar hasta el momento del pase y del emplatado.

Para el cremoso de aguacate:

En una licuadora, incorporar todos los ingredientes hasta obtener un puré terso.

Para el gel de pitahaya:

En una olla, hervir el extracto de pitahaya. Cuando rompa el hervor, añadir el agar-agar e incorporar con ayuda de un batidor. En este momento, incorporar la gelatina previamente hidratada, cuajar y moler con ayuda de un poco de jugo de pitahaya hasta que quede terso y brillante; reservar hasta el momento del pase y del emplatado.

Para el montaje:

Servir la salsa de aguachile, distribuir los ingredientes y acompañar de una tostada raspada para su degustación.


Fotografía de Alexvera Fotogastronómica @AlexVeraFoto