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Quintonil. Cocina con amor

 

En Quintonil, han pasado por una remodelación, un retoque de pintura, una mejora en la iluminación del salón y una ampliación de la cocina. La familia se amplió de manera gradual: primero fueron dos mascotas que les dieron el exquisito toque de armonía y enseñanza de cuidado; luego con gran amor llegó la pequeña heredera de las historias, de los sueños, de los momentos que Ale y Jorge podrán recordar con esa franca sonrisa. De alguna manera, la familia se mantiene evolutiva en los integrantes y la casa se remodela ajustándose a los nuevos días, a las nuevas necesidades.

Humberto Ballesteros @elbetob

Todos somos proclives a regresar más de una vez al año a la casa de paredes verdes, misma que se inauguró un mes de febrero de hace cinco años, bajo la grata expectativa de hacer de este sitio de comida, un lugar confortable donde cada quien viviera su propia experiencia bajo una sola regla no escrita pero sí bien interpretada por el comensal: Quintonil es la casa de la familia.

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Hay veces y en muchas ocasiones, que al entrar uno al salón presiente que habrá algo delicioso en este espacio. Las mesas de madera son las favoritas; sin embargo, las mejores comidas son en las mesas de mármol que al ser más amplias son mas cálidas pese a lo frío del material. Por estos espacios han pasado comensales como Virgilio Martinez, Fer Rivarola, Rick Bayless, Vladimir Mukhin, Rene Redzepi y tantos, tantos cocineros y amigos que saben lo que es disfrutar una comida con cariño.

La panera tejida –que es lo primero que nos ponen en la mesa con dos salsas y unos frijoles– es un elemento tradicional que nos abraza en el primer segundo antes de ordenar, la voz amable del jefe de sala, de las recepcionistas, del mesero, nos genera una grata confianza para ordenar el primer plato. Casi todos o la mayoría de los comensales caen abatidos ante el arroz verde con el huevo perfecto y se emocionan mucho con la flor de calabaza con camarón dentro. Siempre hay platos clásicos y nuevas aventuras a probar, lo que hace de Quintonil ese espacio que con cuidado y prudencia renueva su cocina buscando siempre encontrar el cariño hacia el comensal.

Uno de los mejores platos que se han probado en Quintonil fue elaborado en la mesa del fondo del salón. Estaban sentados ese día un grupo de cocineros latinoamericanos que habían asistido a la premiación de los 50 Best Latinoamérica, las risas entre el mezcal y las buenas anécdotas inundaban la mesa, cada plato, cada momento estaba lleno de cariño; salir de la cocina en cada tiempo había hecho que Jorge Vallejo fuera el amable anfitrión que en frases breves y concisas explicara la elaboración del plato y el producto que contenía. Más rica no podía ser la tarde.

En una de sus últimas salidas, se para al frente y con esa seriedad tan solemne, va a preparar el plato que más le gusta y más recuerdos le llevan a la memoria. Claro que todos los comensales aplauden de forma espontánea. De alguna manera se esperaban el salir de las cazuelas, los platos, las flores y más; pero en un honesto acto, rodeado de sencillez, toma un aguacate, lo corta con facilidad, saca un cuarto del mismo y lo pone sobre la tortilla recién preparada, agrega una toque de sal y se lo entregó en mano a Gabi, la esposa de Fer Rivarola. Compartiendo con la mirada seria y la voz entrecortada, el chef les dice a los comensales: “Este es el plato que más me gusta y que más recuerdos me ltrae a la memoria”.

La pausa fue breve, del silencio atónito se pasó al aplauso y a las risas, esas que salen de la emoción, del recuerdo, del cariño. Ese entonces era el tercer año de Quintonil, ya estaba en las listas mas importantes del mundo y de América Latina y, como desde el primer día, nos sigue emocionando a todos por ese confort, ese cariño en cada plato, esa franca y honesta voz que se rompe con frecuencia cuando se entrega amor en la cocina y en la vida.

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Es por ello que ahora, mientras en México amanecía el pasado 5 de abril y el jurado que integra la lista de Worlds 50 Best reconocía a Jorge Vallejo y a la familia Quintonil en el lugar 22 de la lista, algunos que sabemos de esa cocina de cariño, festejábamos con un taco de aguacate.

Sencillo homenaje, con cariño y memoria que hace sentir la grata cocina de uno de nuestros lugares favoritos. Una cocina que se clava en el alma como una ráfaga de cariño, así de simple, así de sencilla es la cocina de Quintonil. Una Cocina con amor.