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Pescado tapeado con escabeche de muicle y toronjil

El toronjil es originario de México. Hay blanco, de casa, de monte, morado y rojo

Receta de:Eric Daniel González @Daxdan 

Ingredientes:
Para el pescado ahumado: 200 g de hoja de totomoxtle 720 g de robalo en 4 porciones 5 g de sal 20 g de canela en rama 200 g de masa de maíz
Para la infusión de muicle y toronjil: 200 g de toronjil 200 g de muicle 2 l de agua
Para el escabeche de muicle y toronjil: 15 ml de aceite de oliva 50 g de cebolla 20 g de ajo 200 g de zanahoria del huerto 15 ml de vinagre blanco 10 g de hierbas de olor Sal al gusto 1 naranja, la ralladura 1 limón, la ralladura
Para el puré de macadamia, vainilla y yuca: 200 g de yuca 30 g de nuez de macadamia 1 vaina de vainilla 200 ml de leche 10 g de mantequilla Sal al gusto
Para la presentación: Flores de colores, las necesarias

 

Preparación:

Para el pescado ahumado: Con las hojas de totomoxtle, cubrir el pescado previamente sazonado con sal, colocar la preparación dentro de una olla, agregar la canela troceada y tapar. Cubrir con masa el borde de la tapa para generar una especie de olla de presión. Cocinar durante 18 minutos y destapar. Se obtiene un pescado ahumado por efecto del totomoxtle.
Para la infusión de muicle y toronjil: En un litro de agua, infusionar durante seis minutos el toronjil. En otro litro de agua, hacer lo mismo con el muicle, que  tomará un tono verdoso, por lo cual hay que agregarle otro litro de agua para que se vuelva de color morado. Dejar enfriar las dos infusiones. Mezclar 100 ml de infusión de muicle con 25 ml de toronjil.

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Para el escabeche de muicle y toronjil: En una olla, añadir el aceite y sofreír la cebolla, el ajo y la zanahoria. Añadir el vinagre y las hierbas de olor. Incorporar la infusión de muicle y toronjil. Reducir la preparación y añadir la sal para potenciar los sabores. Finalizar con ralladura de naranja y limón, dejar enfriar.
Para el puré de macadamia, vainilla y yuca: Pelar la yuca y luego hervirla. Llevar a cocción la nuez y la vainilla abierta y raspada en leche; una vez que rompa el hervor, dejar enfriar. Licuar la yuca con 30 ml de leche. En una sartén caliente, derretir la mantequilla y sofreír la preparación hasta que obtenga la consistencia de puré.

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Para la presentación: Sobre el plato, montar una porción de puré de aproximadamente una cucharada, así como puntos para la decoración. Sobre la preparación, colocar el robalo. En los puntos del puré, acomodar las flores y los vegetales.