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Pan y panaderías tradicionales

Un paseo por las joyas del pasado.

Por Mariana Castillo @madame_bijoux Foto Víctor Ayala @VictorAyala

Sin pan dulce no había hora del café en casa de mi abuela Amparo. Conchas, mantecadas, banderillas, orejas, polvorones, rebanadas y otros tantos se colocaban a placer en la mesa. Yo era de las que apartaba mi pan mordiéndolo para que nadie me lo ganara. Recuerdo que mi papá se acababa de un solo bocado algún cocol o panqué de nuez. En casa, durante algún tiempo, y como en toda buena familia veracruzana, no faltaba el café con pan en el desayuno, después de comer, en la merienda y en la cena. Hasta la fecha, mi mamá no deja de comprarlo para esos tres momentos en la jornada y “chopea” su antojo panoso en café como un triunfo cotidiano.

Sí, el pan es un alimento que está en las vivencias de muchos mexicanos y por fortuna existen sitios que se mantienen de pie a pesar de la industrialización y la masificación. Estos oasis de harina y creatividad son auténticos viajes al pasado que siguen haciendo historia. Es indispensable que las nuevas generaciones sepamos que hay infinidad de panes que son fruto del ingenio, la herencia, el cariño y la perseverancia de las manos que día a día se han ocupado de llevarnos su sabor a la mesa.

La tradición llegó con los españoles que introdujeron el trigo en América con sus recetas, las cuales, gracias al mestizaje y el sincretismo se modificaron dando fruto a otras formas distintas de panes únicos con ingredientes mexicanos. El Código Florentino ya hacía referencia a la figura del panadero y a la venta del trigo, y es posible encontrar distintos testimonios de que la mano de obra que lo hacía en la época de la Colonia era indígena, como lo menciona Virginia García Acosta en Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México. Siglo xviii. Han pasado los siglos y esta labor continúa.

Las panaderías de barrio, ésas a las que los vecinos iban por la leche y el pan, son menos pero aún existen. Están las más grandes y equipadas, pero también las más pequeñas que apenas con un mostrador se dan abasto para atender a su clientela. Son centros de reunión, testimonio arquitectónico, buenos monitores de la economía, muestras del cambio tecnológico, testigos del paso del tiempo y, sobre todo, negocios familiares que han mantenido vivo al comercio local. ¿Cómo olvidar sus vitrinas pintadas cuando era temporada de pan de muerto o de rosca de reyes?

Además, el pan es poesía. Se le amasa con cuidado, se le cuida, pero también se le bautiza como a un hijo. Ponerle nombre es un acto de apropiación, de hacerlo entrañable, y para eso “los mexicanos nos pintamos solos”. Sabemos que las tortugas de huevo, las lechuzas tuertas y los ojos de buey se comen, así como las bicicletas con queso, los besos, las novias y los calvos. Hay tantos nombres como la imaginación de los panaderos de varias generaciones. Al comer estos productos mexicanos hechos con amor, mantendrás vivas la memoria y nuestras tradiciones.

Aunque existen panaderías más modernas que ahora proponen recetas europeas y adaptaciones que dan variedad al comensal (eso sí, algunas mejores que otras, recuerda que no sólo porque se designen como “artesanales” son buenas), para esta ruta elegí otro tipo de establecimientos que son piedras de resistencia, llamados a conservar la identidad que venden panes con recetas de otros estados de la República Mexicana, sitios que en pocos años serán centenarios y que poseen edificios emblemáticos y sobre todo, que tienen gente con historias paneras por contarnos.

Pan Segura

Enrique Segura pertenece a la tercera generación y cuenta que Manuel Segura y Fanny Pola, sus abuelos, empezaron este negocio hace 87 años. Su legado se conforma por tres Manueles: él, su padre y su abuelo. Ellos han mantenido el oficio y el orgullo al elaborar panes estilo Jalisco con materias primas 100% naturales, nada de harinas preparadas. El queso que utilizan para algunas de sus recetas es el doble crema de Chiapas (que les da un toque muy especial).

Cuando vas por 16 de septiembre puedes pasar de largo, pero su nuevo toldo verde te anunciará que ya llegaste. Entrarás por un pequeño pasillo que aloja vitrinas color crema con luz que contienen más de 70 clases de panes que rara vez son vistos en la ciudad: carteras de mantequilla, conchas de huevo, empanadas de queso, ojos de mamón, almohadas de manzana o de piña, picones de huevo, cubiletes de queso, cojines de manzana, cuadros o dobladas de queso, chorreadas, mantecadas, campechanas, roles envinados, galletas de leche (café, maíz o naranja), polvorones de cacahuate y lenguas de chocolate (las favoritas de Enrique).

Si bien todos tienen una receta muy particular, la pucha digestiva merece una atención especial, pues lleva entre sus ingredientes tequesquite y tequila. Se cuenta que ambos ayudan en la digestión, así que en el nombre lleva las propiedades. Otras piezas que se observan en esta panadería, y que son cada vez menos usuales en la ciudad, son las soletas, que se caracterizan por colocarse sobre un papelito, acomodadas en montículos.

Son 16 las personas que viven de este expendio y sus expertos panaderos están laborando 24 horas, en diferentes turnos, para asegurar la frescura y los tiempos de cada pan. Humberto, Carlos y Moisés son tres de los actuales maestros de la harina en este lugar. Enrique también agradece a las familias Gómez y Bonilla que han sido parte de la generación de panaderos que ha mantenido el local en pie.

“Tengo la masa en la manos y mi responsabilidad es muy grande. Estamos orgullosos y nuestro fin es compartir esta tradición. Cada vez que nuestro pan llega a las mesas de las familias mexicanas, nos sentimos muy honrados, pues sirve para compartir (…) Para nosotros no es un pan fácil, es más el amor a lo que hacemos que a la generación de riqueza. Hay otras que venden mucho volumen, nos alegra y las respetamos, pero nuestro pan es éste y es lo que voy a defender”, dijo.

Mis favoritos: pucha digestiva, galletas de maíz, lengua de chocolate, empanadas y dobladas de queso.

Avenida 16 de Septiembre 72, Centro.

Panadería La Ideal

Iván Ortiz está encargado de la atención en piso y ventas. Él lleva 15 años trabajando en esta panadería, inició a los 18. Ama atender a los clientes y hacer que el pan se vea apetitoso. Este oaxaqueño (que en sus ratos libres juega pelota mixteca) fue nuestro anfitrión en este sitio que nació en 1927 y que inicialmente se llamaba Ideal Bakery. Empezó como un modesto expendio de pan en la época de la guerra cristera y el recinto fungía como convento de la orden de San Francisco de Asís. La ideal es un sitio clave al cual la gente acude por montones —sin exagerar— a surtirse para la reventa, pues es un auténtico almacén de panes, pasteles, bocadillos, postres y gelatinas.

Aquí todo es a lo grande y su numeralia es digna de mencionarse: tiene más de 350 variedades de pan que sale fresco durante mañana, tarde y noche, cada cinco o diez minutos (es un espectáculo observar cómo bajan charolas y charolas de los elevadores y cómo se van acabando vertiginosamente). Venden más de 15 mil piezas diarias, elaboran bajo pedido pasteles desde seis kilos hasta 160 (para mil 600 personas y de nueve pisos). Ofrecen 50 tipos de gelatinas de leche y de agua, así como galletería por kilo. Para lograr esto emplean directamente a más de 350 personas.

El pan se divide en diferentes anaqueles, por tipo. A Iván le gusta el beso maría que lleva mermelada de fresa, pero el danés es el que más se llevan comerciantes, cafeteros y tamaleros para revender por su bajo costo. Desde muy temprano se les ve empacando pan en cajas con motivos rojos y azules. Entre este tipo de panes están la rosca de chocolate, el citado danés, la corona o la maleta de fruta, el cocotazo, el reventado o la trenza de chocolate, el hojaldre de mantequilla y los jesuitas.

La célebre concha tiene familiares que son también de migajón, como la carioca rellena de chabacano, la tongolele o el cangrejo. Si se sigue con el repertorio, hay rejas, mantecadas de queso, cacahuates de cajeta o de zarzamora, bisquets, ojos de buey, panqués, donas, copas de chantilly, rebanadas de granillo, garibaldis, donas de maple, cuernos de mantequilla, cilindros y cubiletes de cajeta (crema pastelera, durazno y queso), entre muchos otros.

También merecen la atención los más tradicionales como el pan de Córdoba, entre los cuales encuentras las gallinas, los cuernos, los yoyos, los cañones; y el pan de manteca, como las roscas, los triángulos, las flores, los alamares, los espinazos y las tijeras.

Un lugar imperdible de esta panadería es su segundo piso, donde se localiza su zona de exhibición que es conocida como Museo del pastel. Éste es un muestrario vivo de pasteles para bautizos, xv años, bodas y cumpleaños, que van desde lo tradicional hasta lo kitsch. Encuentras desde el típico de quinceañera con flores rosas, diseños coloridos para bodas, hasta un ring de lucha libre o uno con el dibujo animado del momento. Son 500 las muestras a elegir. Sin duda, esta panadería es una travesía por el tiempo en la que la estética parece extraída de alguna película de los cuarenta o cincuenta, con tonos dorados y uno que otro delicado encaje.

Mis favoritos: cañones, alamares, cuernos de mantequilla y garibaldis.

República de Uruguay 74, Centro.

Panadería Huasteca

Antonio Mayol cuenta que esta panadería fue fundada por sus abuelos Fausto y María de Jesús en 1937, cuando llegaron a la Ciudad de México, procedentes de la huasteca hidalguense. Está orgulloso de sus orígenes y habla de que los une una cultura en común.

Comenzó su historia en la calle de Guatemala 1, donde actualmente está el Templo Mayor y ya no hay calle; se llamaba Estancia Ideal. Su abuela hacía el pan pues “tenía buena sazón”. En el 47 se cambiaron a Argentina 17, donde está la librería Porrúa y ahí estuvieron hasta el 60, año en el que se asociaron su papá y su tío. Fue entonces cuando se mudaron a su actual ubicación en la calle de Mixcalco, muy cerca del mercado del mismo nombre. Ese cuadro de la ciudad está lleno de figuras de San Judas Tadeo y la Santa Muerte.

Antonio forma parte de la tercera generación y, si bien, antes hacía el pan de doce de la noche a seis de la mañana, ahora tiene un ayudante y un trabajador que él y su hermano supervisan. Su padre tiene 94 años y de vez en cuando está en el lugar para platicar con los clientes de antaño. El queso para sus panes es de Veracruz o de Hidalgo; para la receta de su abuela anteriormente se usaba un horno de leña, pero con el paso del tiempo han tenido que cambiar al eléctrico de gas.

Tienen 23 variedades de pan de la región huasteca: polvorón de mantequilla, pemoles de maíz, rosca de sal, royales crujientes, carteritas de queso o de mantequilla, tacos de queso, empanadas de queso (de piña o de dulce de leche), conchas de vainilla o de chocolate, granadas con queso, mestizas, pechugas de mantequilla, chirimoyas con dulce y sal, xancacudas (un pan de piloncillo también conocido como coyota o chorreada), cuernos de mantequilla (dulces o salados), besos de dulce (sal y queso), mestizas (su nombre hidalguense, pues en Veracruz se llaman revueltas; en Poza Rica, maricones), pan de muerto y roscas de reyes de queso, sardinas, volcanes de mantequilla y huevo, tortas de yema, carteras de queso y mantequilla, y capitas especiales (un pan de mantequilla con queso que se prepara sobre pedido).

“Para mí es un gusto y un placer mantener la tradición. Hay personas que venían desde que eran chiquitas. Mis hijas, aunque estudian, saben de este negocio, y yo estaré aquí hasta que aguante el caballo”. Si bien antes se vendía mucho, ahora es menor el consumo de su producto. “Sé animoso y fuerte, Jehová tu Dios está contigo. Josué 1:9”, se lee en un cuadro al fondo de la bella panadería que te hace sentir en otro lugar y en otro tiempo. Lo mágico de este sitio es que al morder alguno de sus panes, al ver el hotel Niza que está al frente lleno de mosaicos sesenteros y al leer las letras doradas con negro uno sabe que en México hay sitios con una esencia auténtica que sobreviven a la modernidad y la homologación. 

Mis favoritos: chirimoyas, tacos de queso, roscas de reyes y carteras de mantequilla.

Mixcalco 15, Centro.

Pan de Zacatlán

Agustín Gómez Oropeza explica que esta panadería familiar abrió en 1987. Su familia es originaria de Zacatlán de las manzanas, Puebla y su abuelo fue quien inició esta historia con el fin de dar a conocer el pan tradicional de su localidad. Su primera sucursal está en la ciudad de Puebla, con su hermano a cargo. Posteriormente, llegaron a Privada Monserrat en Los Reyes, Coyoacán, para ofrecer piezas poco conocidas.

Sus conchas de queso son famosas porque se elaboran con manteca de puerco refinada y queso de rancho originario de Valle de Santiago, Guanajuato. Precisamente ofrecen una gran variedad de panes que llevan este ingrediente lácteo: almohadas, muertos, morelianas, burras, cuernos de canela, bicicletas, picadas, pechugas, gusanos y más. Y también hay dos productos a los cuales se les agrega maíz cacahuazintle: la galleta y la empanada.

Existe otra gama de panes que no son poblanos, pero sí tradicionales, entre los que encontrarás rebanadas, calvos, pingüinos, galletas de café soluble (de amaranto, de cereales, cero azúcar), piedras, cubiletes, orejas, rebanadas, roscas de canela y más. El preferido de Agustín es el pay casero que se elabora con manzana, canela y mucha mantequilla. Otros célebres de temporada son el pan de muerto y la rosca de reyes, que se venden un mes antes de la fecha y un poco después de ella para que nadie se quede con el antojo. También encontrarás que venden café y chocolate, nieves naturales de fruta y refresco de manzana de Zacatlán de la familia Martínez.

Pan de Zacatlán tiene 11 empleados; entre ellos, José Gómez y Antonio Jiménez, quienes preparan alrededor de mil piezas al día. El encargado de hacer el pan de queso es Gerardo Macías de Venustiano Carranza, en Michoacán, que lleva 13 años en este lugar, pero 30 años de panadero. “Uno lo hace con cariño, con ganas de que se venda y que la gente lo disfrute”, explicó. “Cuando llegué hacía medio carrito. Con el paso de los años el pan ha gustado más y, a base de amor, el trabajo ha cambiado”, aseguró.

Agustín cree que las personas originarias de otros estados deberían abrir más locales con sus panes autóctonos para que no se pierdan las recetas. La mayoría de sus clientes viene de otras colonias y hasta de otros estados movida por el gusto, la curiosidad o la nostalgia. La gente del barrio ha dejado de comer su pan y él cree que es debido a las prisas y a la diversidad de otras ofertas más prácticas. Sin embargo, cree en su alimento. “El pan es parte del placer de vivir”, afirmó.

“Aprendí que la vida te va diciendo los caminos. Yo quería un negocio que dejara más dinero, pero salimos adelante. Nosotros veíamos que mi papá lo hacía por cariño. Estaba jubilado de Pemex y lo preparaba porque le enorgullecían nuestras raíces. Quería traer productos de nuestro Pueblo Mágico“.

Mis favoritos: concha de vainilla, galletas de cacahuazintle, rosca de reyes y burras.

Pacífico 350, Los Reyes, Coyoacán.

4 Oriente 402, Centro (Puebla).

Panadería La Vasconia

Este sitio fue fundado en 1870 por unos españoles y es de las panaderías más antiguas de México. Si bien su mercancía ha cambiado con el paso del tiempo, la visita aquí vale la pena para ver un negocio popular y uno que otro bocado que no encontrarás en otro sitio.

Es famosa su rosticería y cafetería, que ofrece paquetes de comida a precios accesibles, así como sus galletas, panes y pasteles. Entre los más destacados están los semáforos (pan elaborado con la misma harina de los bisquets), las flores, las calabazas, los choux, los cocoles, las sodas de fibra, las piedras, entre otros.

Su techo está cubierto con el muestrario de pasteles disponibles y resulta divertido pensar cómo se subieron a colocar cada uno y que uno deba mirar hacia arriba para elegir. Un anuncio luminoso rosa neón anuncia que ahí se venden pasteles (ésta es mi parte favorita).

El Señor Guillermo Hernández, encargado del lugar, mostró las áreas de trabajo de este sitio, en el que no hay forma de no llenarse de harina. Contó que aquí se llegan a fabricar hasta 23 kilos de galletas diariamente, pues es de lo más vendido.

Tacuba 73, Centro

Panadería Edison

Llegué a este lugar por recomendación del arquitecto Adrián Ortega Híjar. El edificio que aloja a esta panadería, con más de 50 años de historia, es muy bello y es la razón por la cual aconsejo visitarla. La Tabacalera es otro de esos barrios que siguen teniendo ese espíritu defeño que se resiste a cambiar y en el que encuentras desde la fonda hasta al sastre de siempre.

Aún conserva la esencia de las panificadoras de barrio y vende panes como el español, una variedad poco común con una forma semicircular que es muy barato. De los dulces tradicionales tiene chilindrinas (no es tan fácil encontrarlas en la urbe), esos panqués con chochitos de colores que te encantaban de niño, ojos de pancha, piedras, bisquets de gran tamaño, conchas y más.

El mueble para el pan, la barra, el reloj, los cuadros, la caja registradora… Todos sus elementos son un agasajo para los amantes del diseño. Aunque están algo descuidados, eso les da un toque especial y, sobre todo, te invitará a salir de las zonas de siempre. También venden pizzas para que te lleves un antojo caminero si tienes hambre.

Edison 105 A, Col. Tabacalera.