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Miel: el elíxir dorado

Las civilizaciones antiguas la consideraron un milagro, lágrimas de los dioses o rocío de las estrellas. Su historia romántica y la riqueza de sus propiedades es algo que sigue sorprendiéndonos hasta la actualidad. Acompáñanos a un breve recorrido por esta dulce sustancia.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

¿Cómo era posible que la miel apareciera en un panal de abejas? Aristóteles pensó que caía del cielo cuando salían las estrellas; los griegos afirmaron que Zeus sobrevivió en su infancia, cuando se escondía de su padre en una cueva, gracias a la miel y la leche. En el antiguo Egipto, la concibieron como las lágrimas derramadas por el dios Ra, el Rey del Sol, quien para recolectarlas hacía que las abejas las tomaran del rocío de las plantas. En Valencia, España, quedó plasmada desde la Edad de Piedra en un testimonio pictórico dentro de la Cueva de la Araña, donde se representa a un hombre suspendido por unas cuerdas introduciendo su mano en una colmena.

Desde aquellos tiempos, se pensó como un agente que mantendría jóvenes a las personas, o al menos eso pensó Demócrito. Él afirmaba que untándole miel al cuerpo por dentro, y aceite por fuera, viviría por mucho tiempo. Los mayas no se quedaron atrás y la usaron como un elemento restaurador de la armonía de los corazones.

Propiedades y usos

No sólo endulza nuestra taza de té, sino que es considerada un alimento energético. Cada 100 gramos le dan a nuestro cuerpo 302 kilocalorías y 0.30 gramos de proteína, también vitaminas y minerales como el calcio y el hierro.
Además de encontrarla en el anaquel de los productos azucarados y de repostería, es un ingrediente activo en cremas, mascarillas y ungüentos naturistas para la piel, pues se dice que es un buen humectante, ayuda a la cicatrización y cura irritaciones y quemaduras solares. Está dentro de la medicina alternativa y los jarabes para la tos. Seguramente, en algún momento de la vida, para aliviar a la garganta probaste una cucharada de miel con limón.

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Dulces y trabajadoras

La abeja común es la Apis melíferas, que zigzaguea entre las flores para después ponerse en ellas y recolectar con su delgada lengua el néctar que hay en los pistilos , un elemento que las flores producen para atraer insectos que ayuden en sus procesos de polinización, gracias al cual los pétalos pueden tomar diversas personalidades. Las abejas lo almacenan en su “estómago de miel” para llevarlo a la colmena en donde las obreras lo preparan, lo guardan añadiéndole enzimas y lo depositan en una cámara de cera. Mientras el agua se evapora, se crea una actividad enzimática en la cual el néctar se convierte en miel.

Hay de diferentes sabores y texturas

Químicamente la composición de la miel es 80 por ciento azúcar más un 20 de fructuosa y glucosa, además de otras 180 y tantas sustancias como la sacarosa, la maltosa y las sales minerales. Cuando se vuelven sólidas, significa que tienen mucho más azúcares que aquellas que permanecen en estado líquido. El color y el sabor son determinados por aquellas flores visitadas por nuestros amigas las abejas y esto dependerá de la localización geográfica.
Es como con el vino: el terroir en el que se desarrollan las vides determina el sabor. Con las mieles, el sabor, el color y la consistencia dependen de las condiciones de todo un ecosistema. En cada cucharada podemos encontrar sabores ligeros de flores y de hierbas boscosas o campestres.

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En México, así sabe la miel

En nuestro país se usa en rituales, en la medicina tradicional y para fines alimenticios. Somos el quinto exportador más grande del mundo, de acuerdo a la SAGARPA, y Alemania es el país que más nos compra. La parte más activa en la apicultura está en el sureste mexicano con el 40 por ciento de la producción neta, encabezada por Yucatán y seguida por Campeche y Quintana Roo, región en la cual viven las flores llamadas tajonal, dzidzilché y ztabentún.
Antes de que llegara la Apis mellifera al territorio nacional, en 1911, ya se tenían otras especies como la Melipona fulvides en el mundo maya, y la Pisilnekmej en la Sierra Norte de Puebla, cultivada en ollas de barro y parte del baluarte del Slow Food, ambas especies locales tienen la peculiaridad de no tener aguijón y de estar en peligro de extinción.
Otras especies valoradas y de gran cuidado en México están en Campeche, como la Melipona xunancab, abeja maya en peligro de extinción y ahora protegida por los pobladores al estar dentro de la Reserva de la Biósfera de Calakmlul, sitio declarado patrimonio mixto por la UNESCO. Ella produce una melaza de tonalidad ámbar oscuro y con una gran mineralidad.
Al norte, la miel tiene un color muy claro, gracias a la presencia del mezquite, mientras que en la Costa del Pacífico se torna oscura por la abundancia de flores cercanas a los manglares. En el Golfo, la flor de naranjo hace que obtengamos un dulce color ámbar, y aquélla que encontramos en el Altiplano será clara, tipo mantequilla y muy solicitada en Europa. En Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz y Puebla los sabores tienden a ser cítricos, debido a la presencia de arbustos de naranjo, mandarina o limón. En Morelos, en Tepoztlán y en el nororiente, los girasoles aportan una tonalidad amarilla clara y de cristalización fina, con textura de mantequilla. No obstante, en Yecapixtla y en Ocuituco, la manzanilla silvestre le da herbalidad y cristalización un tanto granulosa.
La veracruzana en ocasiones tiene notas de azahar y la tabasqueña es buscada por su alto nivel en antioxidantes, debido al tamaño del polen y a la floración. En Mérida, tiene gran densidad y exquisito aroma durante la cosecha entre marzo y abril, mientras que de mayo a junio es multifloral.

Alrededor del mundo

Otros tarros que veremos serán los que tienen lavanda, propios de Provenza, además de unos peculiares de color verde claro debido al trébol de la región. Los del sudeste europeo se distinguen por tener acacia, que dejan un miel incolora pero dulce y aromática. Hay otras de olor más fuerte como la griega, de color ámbar dorado y un intenso aroma; o bien, otra de la región mediterránea con romero, la cual al solidificarse queda granulosa y posee un tono muy claro, dulce y es sumamente perfumada.

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Ingredientes estrella en recetas

Es un producto noble y protagonista de diferentes recetas en la repostería. En Medio Oriente, se preparan halvas con pepitas y ajonjolí; en Provenza, se realizan los guirlaches con almendra y dos hojas de arroz en la superficie; el jijona español se realiza con clara de huevo, nueces y almendras picadas. Aquí, no podemos olvidarnos de nuestras pepitorias: la miel es indispensable para que sean posibles.
En los Alpes, con ella se prepara el dulce Leckevli y el pan Lebkuchen. En Inglaterra, además de pan, se hacen galletas de jengibre. En las bebidas también está presente, por ejemplo, en el mundo maya el balaché es un vino a base de miel melipona que se utiliza en rituales, al cual le añadían corteza del mismo nombre. Y por último, tenemos la hidromiel, que posiblemente es la precursora de la cerveza y se fermenta con bases de agua y miel.