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Mazatlán. Puerto de pescadores

Mazatlán. La tierra del camarón, del aguachile y del calor que envuelve; donde la atmósfera es el nicho ideal para una gastronomía llena de mariscos y sabores marinos. Aquí los platos rebosantes de moluscos y los atardeceres crean el horizonte.

Por Alfonso Franco

En náhuatl Mazatlán significa tierra de venados, hoy es difícil concebir el concepto: por aquí no queda ninguno. Lo que sí hay es gente, playas, muchos pescados y mariscos, y, por lo tanto, una gastronomía que se extiende alrededor de los productos del mar, sin olvidar las recetas tradicionales de la tierra. Hace calor, mucho, y la humedad entra en los pulmones que respiran de otra manera. El apetito se comunica con los sentidos y los cocteles, ceviches y aguachiles se convierten en un objeto de deseo. Las texturas y la playa son un imán. De un lado a otro Por el malecón pasan las pulmonías, pequeños vehículos descubiertos que deben su nombre a una leyenda local y son un respiro ante el calor. De punta a punta Mazatlán es varios paisajes a la vez. La zona hotelera ofrece, además de alojamiento, una gran variedad de lugares de diversión nocturna y restaurantes. Comida internacional es la constante en estos sitios, aunque hay elementos omnipresentes, un ejemplo es la carne de marlón, que se puede encontrar desde en los bufetes que sirven los hoteles, en los lugares con gastronomía de autor o en el mercado, en forma de machaca, filete o con huevo. En una de las puntas de la ciudad está la marina, un gran aparcadero con naves de todos tipos, de descanso, panorámicas y de pesca deportiva. Si la pulmonía cambia el rumbo, hacia el centro, se pasa por el malecón, que dibuja una línea por la costa y las playas. Hay muchas direcciones qué tomar, el trazo recto aquí no es una opción. Uno de los caminos es seguir hasta el faro, subir al mirador y disfrutar del paisaje. A la derecha se abre la ciudad, se pueden ir contando las distintas islas que ofrecen espectáculos diferentes. En algunas es posible nadar un poco y encontrar a medio camino los sembradíos de ostiones, no muy lejos de la arena; otras se mantienen como reservas ecológicas y más allá, el santuario de los lobos marinos espera para generar una experiencia sin igual. Puedes contratar un paseo y ver de cerca a estos animales imponentes. A la izquierda del faro el paisaje cambia un poco. Las viviendas abundan y los restaurantes pierden la espesura; a orillas del mar comienzan a verse pequeños botes de pescadores, redes dispuestas a saltar sobre los tesoros marinos, esos que abundan en las playas mexicanas y que se fugan sin pasar por los platos del país. Pinceladas Mazatlán tiene sus grandilocuencias, desde las sublimes hasta las ridículas. Se precia de tener una de las flotas camaroneras más grandes de Latinoamérica, un centro de convenciones con el enorme mural de Ernesto Ríos, reconocido como el más grande del planeta, o el récord Guinness del coctel de camarones más grande del mundo, pero afortunadamente se está tomando conciencia de que la gastronomía de una región no se aquilata en toneladas, por eso se han iniciado esfuerzos como el foro gastronómico Así sabe Sinaloa, que pretende, de manera insipiente, generar un rescate de la culinaria regional, con investigación de recetas tradicionales. El chilorio es un platillo básico en este municipio mexicano, no del puerto pero sí de localidades cercanas, como Puerta de Canoas; se prepara con carne de cerdo condimentada con salsa de chile ancho y especias. También es muy popular, el pollo asado estilo Sinaloa. El mochomo es otro platillo de la región, hecho con carne de res salada, tipo cecina. Aguachile Dicen que en realidad la receta del aguachile viene de Nayarit, nadie lo sabe, quizá es uno de esos platillos que valen más la pena para comerlos que para comenzar una discusión bizantina por un origen perdido, pero ahora se ha convertido en un plato típico de Mazatlán y en un elemento que ha sido el punto de partida para evolucionar en ingredientes, tipos de preparación e ideas. Del ceviche se distingue por algunos ingredientes, sí, pero básicamente por el grado en que los mariscos se marinan con el limón. Hay quienes tienen décadas preparándolo; el tradicional es de camarón, pero hoy se elabora de callo de hacha, de pulpo o de lo que la imaginación alcance. Si más al norte o más al sur le ponen y le quitan, en Sinaloa, Mazatlán lo ha convertido en estandarte. Paté de camarón, pulpo a las brazas, langosta, ostiones, mucho marlón y más y más camarones en cualquier presentaci¢n imaginable son los ingredientes de las grandes mariscadas mazatlecas. Destilados Mazatlán también es tierra de agave, pero no de tequila ni de mezcal, y esto no por gusto propio, sino porque la denominación de origen no alcanza estas tierras. Gracias a palenques como Los Osuna, desde hace décadas Sinaloa produce destilados, que en nada se diferencian en cuanto a calidad de los jaliscienses, pero cuando se declaró la denominación de origen se prohibió usar el término tequila y la palabra "reposado" para las bebidas con este proceso, así que a los derivados de agave aquí les llaman simplemente "destilados de". De manera complementaria también se elaboran en la región licores de agave. El municipio de Mazatlán es muy extenso, rico en campos ganaderos, pero también en granos y legumbres. Otra de sus virtudes es una gran producción de mango, del que se derivan a su vez innumerables productos industrializados, pero algunos muy artesanales son el licor y el destilado de esta fruta. Si se combinan el licor de mango con el licor de agave, el resultado es un trago llamado Mazatlán. Golosinas de puerto Hablar de dulces mexicanos nos remite a Puebla y Morelia, al chocolate y a la cajeta, entre muchos otros, incluso a los tamarindos acapulqueños o las cocadas si hablamos de playa; pero en un lugar tan al norte y de tanto calor como Mazatlán los postres tradicionales también tienen su lugar, como los jamoncillos, dulces de leche, barras de pepita, ajonjolí y cacahuate con miel de piloncillo. Pero sin duda el dulce más característico de Mazatlán son las suaves, malvaviscos con sabor a vainilla, cubiertos con aceite de coco, más coco rallado y quemado, que se fabrican en la ciudad de manera artesanal desde hace cinco décadas, y causan en la boca una sensación esponjosa pero consistente, un sabor distinto y una textura particular que resiste bien el clima. Alrededores Mazatlán es un municipio grande, donde diferentes comunidades rurales ofrecen paisajes distintos a la exuberancia de la playa. Uno de ellos es El Quelite y su restaurante Los Laureanos, que de verdad es una maravilla de tamales dulces regionales, estofado de lengua y recetas locales. Otra localidad es Puerta de Canoas, donde hasta hace cincuenta años se fabricaban a mano embarcaciones pesqueras de madera de guanacaste, un árbol abundante en la zona. Por desgracia la fibra de vidrio alcanzó a esta profesión y hoy hace mucho que no se construye una sola balsa, pero aquí puede comerse el chilorio con queso fresco y tortillas recién hechas. . Receta COCTEL MAZATLÁN 1 PORCIÓN Ingredientes 1 onza de licor de mango 1 onza de licor de agave Procedimiento Mezcla ambos ingredientes y agita. Receta AGUACHILE DE CAMARÓN 5 PORCIONES Ingredientes 1 kilo de camarones grandes crudos 1 cebolla morada 1 pepino 4 chiles chiltepín o serranos Jugo de cinco limones Sal y pimienta al gusto Procedimiento Limpia muy bien los camarones, quítales la cáscara, ábrelos por la mitad y retírales la tripa negra. Pica la cebolla en juliana, el pepino en cubos peque§os y los chiles finamente. Mezcla todos los ingredientes, revuelve bien con el jugo de limón y salpimienta Deja macerar durante aproximadamente una hora. Sirve y acompaña con tostadas. Fiesta mazatleca Desde 1898 Mazatlán festeja su carnaval durante los cinco días previos al miércoles de ceniza, en las fechas que los locales llaman carnestolendas. A diferencia de celebraciones parecidas en otros lugares, aquí la música es de banda y de tambora. Las calles se cierran y el color del confeti y las serpentinas se mezcla con el de la gastronomía. Es una fiesta previa a la cuaresma, donde este puerto explota también en los platos. Este 2013, se celebrará del 7 al 12 de febrero.