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Las mil y un formas de cocinar productos del mar

 

Bañado al este por el océano Atlántico y al oeste por el Pacífico, el nutrido cuerno de la abundancia que es la República Mexicana, ofrece un delicioso y extenso recetario que entremezcla técnicas, estilos, ingredientes y preparaciones que comparten una importante tradición culinaria.

Por Daniela Cachón

Tal como sucedió con múltiples culturas alrededor del mundo, las primeras poblaciones mexicanas se ubicaron en los márgenes de ríos, lagos, mares y manantiales, entre otros sistemas hídricos, tanto dulces como salados. De esta manera aún recordamos mediante códices y documentos sobre los grandes recorridos que los tamemes realizaban con el fin obtener fresquisimos productos costeros para los banquetes de Moctezuma, o el sorprendente listado de especies lacustres que consumían los aztecas descritos en la Historia general de las cosas de Nueva España, tales como acociles, ajolotes, pescado blanco y charales.

Con un sinfín de recetas, que varían según la ubicación geográfica, la historia del lugar, el ecosistema e incluso la imaginación de la cocinera, hemos catalogado sus representantes más conocidos con el fin de dar una pequeña muestra del maravilloso aprovechamiento que los pueblos mexicanos han hecho de los frutos acuíferos con que cuentan.

Conservas y salazones: Estas técnicas fueron las primeras en ser utilizadas por la humanidad, pues les permitían alargar el tiempo de vida de sus alimentos, con simples elementos como sal, sol, medios grasos y vinagres. Ejemplos: Chorizo de abulón y caracol en Baja California, Machaca de mantarraya sinaloense, los Escabeches de Veracruz, Michoacán, Tabasco y Campeche, así como el secado del camarón para los Romeritos en el centro del país o el Molito de camarón oaxaqueño.

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Asados y ahumados: Con el fuego como único amigo, para después ser acompañado por algunas especias y plantas, este tipo de cocción se coloca como el más rudimentario y antiguo. Primero mediante llamas directas y después acompañadas por humo, consiguieron alimentos seguros para comer, fáciles de digerir y con un sabor ahumado. Ejemplos: las Almejas tatemadas de Baja California, el Pescado Zarandeado en sus versiones sinaloense, guerrerense y colimota. Pescado a la talla de Guerrero, ostiones ahumados de Tabasco y Poc chuc de pescado en Campeche.

Caldos: Después del anterior, la elaboración de consomés, potajes y sopas fue el paso inmediato en la evolución culinaria. Se comenzó a experimentar con proteínas, vegetales, hierbas aromáticas y legumbres, dando como resultado la cocción de los alimentos mediante un caldo enriquecido que alcanzaba para muchas personas. Ejemplos: Chilpachole de jaiba en Veracruz o de camarón en Tabasco, Caldo de Camarón en Guerrero o Sopa de mariscos colimota.

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Guisos: Esas preparaciones caldosas -las sopas- se fueron sofisticando, añadiendo especias, elementos aromáticos, además de granos, semillas y legumbres como agentes espesantes. Los tiempos de cocción se incrementaron y la cantidad de líquidos se redujo. Ejemplos: Estofado de tortuga de Sinaloa, Saragaya huasteca y Huatape de camarón, éstos dos últimos de Veracruz. Carpa en chileatole de la Ciudad de México, el Pejelagarto en verde tabasqueño o el Buut de caracol de Quintana Roo.

Al vapor: Cocción lograda a partir de la evaporación y condensación del agua propia de los alimentos a cocinar, así como caldos, salsas y vegetales añadidos. Hoy en día es una técnica muy apreciada por aquellos que buscan una dieta reducida en grasas o conservar al máximo el sabor y propiedades de los alimentos. Ejemplos: Trucha empapelada chihuahuense, Tamales barbones sinaloenses, Mixiote de pescado de Morelos, Tlapiques de sierra, charales o hueva de pescado de la Ciudad de México y Estado de México,  y el Tamal de pámpano o cangrejo campechano. 

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Frito: Actualmente considerada como la opción menos saludable para la salud, sigue siendo la favorita de todos. Con frituras que van desde las ligeras hasta las profundas, confieren un sabor concentrado, ofrecen un envoltorio a las preparaciones que los rellenan y aportan un elemento crujiente. Ejemplos: Quesadillas de marlin baja californianas y tacos estilo ensenada, Chicharrón sinaloense, Charales dorados o empanizados de Jalisco, Tortitas de camarón y Empanadas michoacanas, Pescadillas guerrerenses y Pescaditos en la Ciudad de México o Truchas, acociles y ancas de rana fritas en el Estado de México.

Crudos o semi-cocidos: Los principales exponentes de esta categoría son los ceviches y cocteles, cuyo elemento clave descansa en el uso de ácidos para su cocción. En los pueblos incas se habla de pescados tiernos marinados en jugo de tumbo fermentado, que con la llegada de los españoles se suplanto por jugo de cítricos. Ejemplos: hay innumerables tipos de ceviches y cocteles, tanto de pescados y mariscos, con organismos de agua dulce o salada, que varían según sus garnituras, salsas e incluso tamaño de corte. La salsa de tomate del coctel estilo acapulqueño, la verde del ceviche sinaloense o la variedad del vuelve a la vida veracruzano, son rasgos distintivos de los más populares.