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La temporada del tartufo bianco está aquí

Uno de los pequeños lujos gastronómicos es la trufa blanca. Con sólo una delgada lámina de este hongo los sabores y aroma del plato se potencializan, y eso da como resultado un festín en la boca.   Es un hongo salvaje que encontramos en el Piamonte y  en la Toscana, usualmente cerca de los castaños, nogales, robles y encinos de la región. Acaba de comenzar la temporada y con ello la dicha de tenerlo por corta temporada en restaurantes italianos y franceses de la ciudad.

Por Raquel del Castillo Fotos Mario Magaña

“Es muy apreciada por su increíble sabor y potencia aromática que sobrepasa a la trufa negra que puedes encontrar en Francia, España e Italia”, comentó Mario Magaña de Romina Restaurante quien reiteró que es un lujo de temporada que sólo se encuentra de finales de otoño a principios de invierno y que su disponibilidad está sujeta a cuánto llovió en el año y cuántas personas fueron a buscarla.

¿Cómo se obtiene?

Anteriormente, la tradición marcaba que los recolectores tenían por guía un cerdo, ahora son perros entrenados que la buscan. Se hacen caminatas por terrenos pedregosos y calizos para que ellos las localicen. Con cuidado se remueve la tierra con ayuda de una pala pequeña y se sacan con guantes.

Fuente: Tuber 

Su importación es delicada, pues se debe respetar la cadena de frío durante el viaje,”hay quien exporta dos veces a la semana para que los restaurantes tengan toda la semana de temporada porque la trufa tiene un periodo de vida muy corto”, explicó Mario quien en su restaurante trabaja a esta joya piamontesa en tártara de res, en pasta fresca con mantequilla, risotto y Parmigiano Reggiano con miel infusionada en trufa.

 

Maridajes

Lo ideal es disfrutar a la trufa blanca con vides del mismo territorio, es por ello que Mario recomienda el Dolcetto, con notas de cereza negra, regaliz y ciruela pasa; el Barolo de perfil de frutas rojas, flores como la violeta, vainilla y especias que dejan sedosidad en boca; Barbera de frutos rojos, flores secas, madera y alta tanicidad así como el Barbaresco con notas de cereza y pétalos de rosa deshidratadas y un ligero aire de vainilla, regaliz, violetas, trufa y especias.

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Variantes

Otras maneras de disfrutar a la trufa blanca fuera de temporada es en aceite de trufa, aceite de oliva extra virgen, con flor de sal de manera deshidratada, infusionada en miel de acacia o con mantequilla.

 

Romina Ristorante

romina.com.mx

IG rominaristorante

Homero #716, Colonia Polanco, CDMX