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Javier Plascencia y su nuevo restaurante Jazamango

Al chef Javier Plascencia se le iluminan los ojos cuando habla del mar en Todo Santos. Por un momento, dejan de reflejarse en sus pupilas las luces de la ciudad de México y comienzan a verse las estrellas de aquel lugar en donde tiene Jazamango, su nuevo proyecto.  

Por Alina Hernández @alinahernan

Plascencia cree firmemente que Todos Santos es un lugar con una vibra especial, cuyo potencial es increíble tanto para destino gastronómico, como por la calidad de sus ingredientes. Además, es el espacio perfecto para trabajar con productos locales: “El menú se basa en todos los ingredientes de la región: la pesca, borregos, lechones, chivos, quesos, lo que da el huerto del restaurante y los diferentes productos de Ensenada, como los ostiones y los erizos”. También, en Jazamango trabajan mucho con la leña, los asadores y la caja china, que es ya un elemento por el que se reconoce la cocina de Javier.

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Cuando habla de Jazamango y Todos Santos, sorprende la energía que emana; el impulso para imprimir pasión y dedicación a cada uno de sus restaurantes. “Me gusta mucho crear conceptos, platillos, descubrir ingredientes. Eso lleva a que todo el día estés activo y pensando qué es lo que sigue”, nos cuenta.  

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Después de hablar de Jazamango, comenzamos a hablar sobre sus restaurantes en México y en Estados Unidos. Respecto a las diferencias entre el comensal del país vecino y los de aquí, el chef comenta que “el cliente estadounidense está acostumbrado a porciones gigantescas y piensa que la comida mexicana debe ser barata y lo que estamos tratando de enseñarles es que no es eso. Nos ha costado mucho trabajo, pero la gente que realmente lo nota, lo prueba y lo agradece, se va encantado. Cuando en San Diego prueban un buen mole, un buen ceviche o chocolates que jamás habían visto, se interesan en viajar a México”.

En este punto de la conversación, no olvida mencionar el trabajo de sus compatriotas: “esto también lo están haciendo otros chefs que tienen restaurantes en San Francisco, en Chicago o Quique Olvera en Nueva York. Lo cual, ayuda mucho a que la gente comience a cambiar la perspectiva de la cocina mexicana en Estados Unidos”.

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En cuanto a los comensales mexicanos, Plascencia reconoce que existe un apego muy arraigado por las recetas y platillos tradicionales, pero también apunta el crecimiento de la cocina mexicana, gracias a la nueva generación de “jóvenes que han viajado más, conocen más y están más interesados por el ingrediente (...) Esa generación es la que está yendo a los fine dinings, los que van a los versus de los chefs, que se interesan por los menús de degustación y los maridajes”.

“La cocina mexicana no es solo una cocina, son cocinas regionales. Nosotros como cocineros y chefs tenemos la tarea de enseñarle a la gente cuál es la cocina de cada región. En Ensenada, en el Valle de Guadalupe, así lo estamos haciendo y todo mundo trae la camisa bien puesta. Nos damos a la tarea de conocer los productos que tenemos y compartirlos con los comensales”.

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De hecho, el chef Javier Plascencia es el precursor de la escena gastronómica en Baja, quien junto con Benito Molina, Jair Téllez, Martín San Román, se interesaron por conocer de la mano de Pablo Ferrer de la empresa Sargazo, a los productores de erizo, mejillones, y ostiones. Así mismo, fueron ellos los que comenzaron hace casi 20 veinte años a realizar cenas, maridajes y eventos pequeños para mostrar su propuesta gastronómica. “De alguna manera, fuimos los primeros en hacer este tipo de cosas; pero ahora todas estas generaciones nuevas se dieron cuenta que es posible hacer una cocina muy rica con todos estos ingredientes. Incluso, los mismos productores se preocuparon por dejar producto en la región, porque antes todo se exportaba”, afirma con ese acento del norte tan propio y con un dejo de satisfacción en sus palabras.  

De esas experimentaciones y propuestas que impulsó, los que más disfruta son las combinaciones mar y tierra como el pulpo con tuétano, y las ostiones con machaca de res.

El Chef Javier Plascencia cuenta todo esto con nostalgia, con felicidad por el momento en el que se encuentra profesionalmente y con emoción por realizar Jazamango en México: “quiero hacer cosas para mi gente”, exclama con orgullo.

Además de este nuevo proyecto, en abril presentará un libro con su historia, su participación en la escena gastronómica de Baja y otras cosas interesantes. ¡Habrá que esperarlo!

 

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