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Barbacoa, el secreto de la tierra

Con 75 años de edad y 52 de ellos como barbacoyero, José Cruz Mejía Arvizu es el heredero de una gran tradición culinaria, que lo ha llevado a especializarse en el círculo completo de la producción, para ofrecer un platillo de gran renombre en su restaurante Campestre El Borrego, en Cañada Chica, municipio de Actopan, Hidalgo. 

Texto Daniela Cachón Fotos: Abraham Carrasco 

Tradición familiar: El linaje dentro de este oficio comenzó con el abuelo de don Cruz, quien junto a sus hermanos, se trasladó desde el Valle del Mezquital a Actopan, donde acogió el arte de la cocina bajo la tierra y entremezcló sus costumbres judías a las propias de la región. Siguiendo la usanza del gremio, es el primogénito quien se encarga de continuar con la tradición, enseñándose a participar en las diferentes etapas del proceso desde pequeño; de esta manera, el abuelo abrió un camino que el padre perfeccionó y el hijo, don Cruz, expandió y dotó de renombre. Es así como diferentes ramas de la misma familia continúan con el oficio, pues cuentan con la receta secreta y el reconocimiento de su producto. 
De cabo a rabo Para lograr un resultado extraordinario, es necesario tener un cuidado especial en cada una de las fases de la preparación; es por ello que don Cruz y su familia se han ocupado desde la producción agrícola para la generación de alimentos naturales para el ganado, pasando por la cría de los animales y finalmente la elaboración de la barbacoa. 
De esta manera sus ejemplares se alimentan de avena, trigo y sorgo en vez de las clásicas fórmulas comerciales, lo que los dota de un sabor más natural. 

 

El proceso: La elaboración de la barbacoa comienza dos días antes de su cocción, cuando se elige al animal, que debe estar entre los siete u ocho meses y tener de 38 a 40 kilos, estándares idóneos para conseguir una carne tierna y jugosa. Inmediatamente se orea; es decir, se cuelga para que se desangre completamente. Este punto es muy importante, pues es el sello distintivo familiar que le da al consomé un sabor especial y representa su ascendencia judía, que prohíbe el consumo de sangre. Durante esta ventilación, el animal es inspeccionado internamente. se busca en los intestinos y las vísceras alguna enfermedad que no se haya detectado a simple vista. Para cocinar la barbacoa es necesario considerar alrededor de diez horas; las primeras cuatro se destinarán a calentar el hoyo con la introducción de leña de madera maciza prendida, avivada mediante una bomba de aire y concentrada con placas metálicas en la entrada, con el fin de caldear los tabiques del interior del horno en poco tiempo (sin la bomba se necesitaría un fuego de 12 horas). Al llegar a la temperatura deseada, se deberá limpiar el hoyo. La otra hora se ocupará en la preparación.

El primer paso consiste en el asado de las pencas de maguey sobre las placas metálicas que contienen el calor del hoyo mientras éste se calienta. Después se mezclarán en una olla de cobre llena de agua: arroz, garbanzos, zanahoria, cebolla, ajo, jitomate y grasa de borrego. Esta mezcla se colocará al fondo del horno, para que el jugo de la cocción de la carne enriquezca el consomé. Encima se colocará una rejilla, sobre la cual se acomodarán las pencas asadas, e inmediatamente se situará el borrego previamente pelado, desgrasado y en pedazos, que se rociará con abundante sal de grano y se cubrirá nuevamente con las pencas asadas. Finalmente, se arropará todo lo anterior con lienzos de plástico grueso y tierra para concentrar el calor de los tabiques durante las cinco horas que necesitará la cocción.  

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El Borrego: En Actopan este nombre es famoso y se refiere tanto al hombre que le dio prestigio, don Cruz, como al establecimiento que le sirve de escaparate, el restaurante. De esta manera, si le preguntas a los vecinos o te subes a un taxi, es casi imposible que no te remitan al lugar indicado. Además de la deliciosa barbacoa, el restaurante es conocido por contar con una gran extensión e incluir una pista para realizar carreras de caballos. Por su parte, el renombre de don Cruz se ha forjado por su gran linaje dentro del oficio, su importancia como ganadero en la región y la afición por participar dentro de las competencias culinarias que se realizan tanto en la Feria de Santiago de Anaya, como en la de Actopan. Esta última tiene una gran envergadura, pues se enfoca en la barbacoa. En ella, don Cruz ha obtenido múltiples veces la distinción del primer y el segundo lugares, que lo han convertido en una verdadera celebridad en su ramo.

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