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Delicias vegetales de Álvaro Vásquez

Álvaro es un paisajista al plato, conoce a este joven chef peruano que ha sido conquistado por los ingredientes mexicanos. 

Texto Raquel del Castillo @Raquel_Pastel //  Fotos Nancy Granados (@nanmorada)

La relación de Álvaro Vásquez con lo azucarado es larga. Cuando era niño, en su recámara tenía una alacena personal en la cual guardaba galletas, chocolate, caramelos y refrescos para cuando tuviera antojo de algo dulce. Esto pasó porque su mamá tenía una tienda de abarrotes, ¿Qué hace un niño cuando tiene siete años y se tiene un lugar así en casa? Nos pregunta el chef peruano. Tal vez era lo que a todo niño le gustaría tener en su hogar.

Creció en un ambiente femenino, pues vivía con su mamá, abuela y tías, él recuerda que se entretenía mucho con el maquillaje de sus tías, “ a mi abuela le extrañaba que mi entretenimiento no fueran carritos”. Estar en una casa de mujeres hizo que la cocina tomara un papel fundamental en su vida sin darse cuenta, “ellas me contagiaron su sensibilidad al oficio, además de que mi abuela tenía una verdulería al por mayor y mamá un restaurante, de la escuela me iba a ayudarles cuando era pequeño. No tuve la típica rutina de adolescente, era un trabajo físico, de usar mucho las manos y estar siempre en movimiento”, recuerda el cocinero de 27 años de edad.

Cuando tuvo el momento de elegir carrera, quiso seguir los pasos de sus amigos en ciencias de la comunicación, pero al no alcanzar inscripción, tuvo una pausa en el cual se dio cuenta que en el oficio de la cocina le podría ir bien, ya que sin haberlo planeado había estado en ella toda su vida. “Al principio quería hacer todo rápido y perfecto, la velocidad no era la que yo quería y cometía errores, con el tiempo entendí de que eso es un proceso que sólo la práctica te da”, comentó Álvaro. Uno de sus retos fue la pastelería, “un mundo diferente a la cocina salada, pues los tiempos y temperaturas de cocción son más rígidos así como las cantidades que deben ser exactas. En la cocina salada los errores se resuelven sobre la marcha, y aquí no”, explicó el cocinero. Su primera vez en el área dulce de un restaurante profesional fue en Central, “Virgilio Martínez me dió la oportunidad de probarme en ese territorio del cual aprendí mucho”, expresó.

Intercambio de ingredientes

De lo que trae en su maleta para compartir en su profesión es la técnica del ceviche, ya que como él nos explica, el ceviche es un lienzo en blanco en el cual además de pescados y mariscos caben frutas, vegetales y carnes. Aquí no puede faltar la leche de tigre, lo que él llama el “ADN de los peruanos”. De México le gustan muchos ingredientes, para la parte del postre, en su gusto no falta la guayaba, la rosita cacao, el zapote negro y el mamey además de las hierbas como el poleo, la hoja santa, así como hierbas y pétalo que sueltan pigmentos interesantes como el muicle, una hoja que al hervirse torna el agua morada rojiza y el cempasúchil. En esta ocasión para El Gourmet México nos presentó tres recetas que podrás replicar en casa y disfrutar de un postre diferente.

Da click aquí y conoce los postres de Álvaro Vázquez.

 

IG: alvaro.vsqz

TW: alvarovasquezz