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Pez armado: la nueva opción en la cocina en Tabasco

El bagre (Hypostomus Plecostomus) es un pez que ha sido malentendido, lo han mitificado bajo el nombre del “pez diablo” pues su aspecto no es amistoso además de pensar que es una especie carnívora. Esto es totalmente falso, lo cierto es que el bagre armado es un pez invasivo que proviene de América del Sur el cual se le vió por primera vez en la presa El Infiernillo en Mujica, Michoacán y que hoy ocupa el 70 por ciento de extensión acuífera del país, señaló Alejandro García Budy, Director de Desarrollo del Municipio del Centro de Villahermosa.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

Con la finalidad de aumentar su consumo y se difunda sus beneficios en al cocina y la alimentación, en Villahermosa se ha creado el Festival del Bagre Armado del 9 al 11 de junio , un evento que este año cumple su segunda edición.

Sobre el bagre armado

No importa las condiciones atmosféricas, esta especie se adapta al agua dulce, salada así como a bajas y altas temperaturas, a pesar de semblante, es un pez hervívoro que sólo está amenazado por los lagartos de la zona, lo malo es que su invasión desmedida ha afectado a las especies criollas como el robalo y el pejelagarto. Estudios de CONACYT se han dado cuenta que es un pez de importancia en la evolución de su misma especie ya que puede vivir fuera del agua día y medio en la sombra.

Aprovechamiento en la cocina

“En 20 años nadie se lo había tomado con la seriedad necesaria”, comentó García Budy quien explica que al comenzar una demanda alimentaria por esta especie se puede regresar a un equilibrio ecológico en el espacio lacustre. Los primeros pasos para generar demanda fue desmitificar al pez, acercarse a los cocineros Gabriela Ruíz, Alfonso Castañeda de la O y Karla Ivonne Aréchiga Nery quienes tuvieron un acercamiento con los pescadores y luego con los empacadores de la zona para que apostaran por el pez armado.

El bagre que llegó a Tabasco no tiene escamas, para trabajarlo hay que usar unas tijeras debido a su dureza y luego un cuchillo para filetearlo. Un kilo de pura carne se consigue con 15 bagres, su color es rojizo -muy similar al atún- y con propiedades nutrimentales interesantes para la dieta: alto contenido de Omega 3 (equiparable al que contiene el salmón canadiense) y con menos merma que el basa (de origen vietnamita), con una pérdida de 50 por ciento de su masa al freírse contra 18 por ciento menos.

El kilo ronda entre los 50 a 60 pesos en el mercado, y cuando se cocina no deja olor a pescado en el ambiente ni en las manos cuando se manipula.