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La gastronomía dentro de los hoteles. Una propuesta sustentable

J&G Grill del hotel The St Regis Mexico City cumplió recientemente 5 años. Para celebrarlo, convocaron a 5 chefs de restaurantes dentro de Culinary Concepts Hospitality Group, la agencia restaurantera que trabaja para cadenas hoteleras y que maneja alrededor del mundo marcas como Spice Market, J&G Steakhouse, Market y J&G Grill. Los cuales fueron creados por el chef con estrellas Michelin, Jean-Georges Vongerichten.

Por Alina Hernández @alinahernan

Además de hablar del menú de celebración, charlamos con los cinco chefs sobre el papel y la importancia que están teniendo las propuestas de los restaurantes dentro de los hoteles de lujo.

Armonía en las propuestas gastronómicas

Para Olivier Deboise, chef de J&G Grill del hotel The St. Regis Mexico City, hay varios aspectos importantes al momento de hacer una propuesta gastronómica para un restaurante que forma parte de un grupo como Culinary Concepts y que está dentro de un hotel. En primera instancia, es armonizar sus creaciones con los platillos insignia de Jean-Georges. Después, no perder de vista la importancia de trabajar con productos locales que también sean sustentables. Respecto a esto, el chef Deboise menciona: “no me considero ningún pionero, creo que soy parte de un movimiento gastronómico en la que los cocineros de mi generación están entendiendo esto. Realmente esto es un legado, que en México ya se está instaurando y que tiene que ver con tejer una red de contacto humano entre proveedores y cocineros”.

Por otro lado, la chef Rachel Wiener está a cargo del J&G Grill en Deer Valley, Utah, así que respecto a la sucursal de la Ciudad de México, comparten muchas similitudes. Sin embargo, para ella, la mayor diferencia es que se les permite jugar y customizar los menús para hacerlos más regionales y más accesibles a la clientela.

De acuerdo con la chef, los restaurantes dentro de los hoteles ayudan a que la gastronomía avance, porque antes solían ser más restringidos y conservadores en lo que servían, pero ahora existe la oportunidad de experimentar y crear, lo cual ayuda a mantenerse relevantes y competir con los locales independientes.

La importancia de los productos locales

Juan Peña, del restaurante Fern, en Puerto Rico, nos cuenta que si bien todas estas marcas se rigen bajo la filosofía del chef Jean-Georges, cada uno tiene una esencia única que lleva a la mesa los productos de la región donde se encuentran y ofrecen a los comensales experiencias que cuentan una historia particular.

Ken Nakano, de Market Kitchen, habla de la importancia de hacer alianzas con los productores que están allí. De acuerdo con su experiencia, ha notado que donde hay un buen hotel, hay un buen restaurante, que se conecta más con las temporalidades de los ingredientes, que busca los productos de mejor calidad y además se vuelve parte de la comunidad.

Para Tara Bryan, responsable del entrenamiento de los chefs de Culinary Concepts Hotel Group, esto es importante para mostrar la sustentabilidad y promover la economía global dentro del país en donde se desarrollan estos restaurantes. No se busca importar, si no es necesario. La intención es usar ingredientes de la región y que son familiares para las personas.

Fortaleciendo la escena gastronómica local

En otro tenor, Nakano menciona que este tipo de restaurantes ayuda a fortalecer la escena gastronómica y a educar tanto a los comensales que aprenden del lugar a través de los platillos, como a los que cocinan. Pues, al demandar calidad, los que ofrecen el servicio se ven obligados a conocer los ingredientes: de dónde vienen, qué está de temporada, qué es bueno, qué es malo y qué es saludable. “Como cocineros, necesitamos saber más cosas, estar actualizados con las tendencias. La gente está más en sintonía con lo que está comiendo”, añade.

 

El capital humano y el amor por la comida

Pero además hay un común denominador para mantenerse dentro de los mejores y hacer la diferencia en un restaurante que está dentro de un hotel: el amor por la comida. Este amor se cultiva con la pasión y la fascinación de escuchar también a los productores locales hablar de lo que hacen, del empeño que ponen en tener los mejores ingredientes. Para Nakano, esa es la llave para mantener a su equipo entusiasmado. En primer lugar el cuidado del menú, en segundo, oír las experiencias de los productores.

En cuanto a los equipos que tienen a su cargo, para Olivier Deboise, chef de J&G Grill México, es importante tener una cocina representativa. Es decir, promover la diversidad entre la gente que trabaja allí. “Cuando yo llegué había 100% de hombres, ahora la mitad son mujeres. Tengo gente de todos los estratos socioeconómicos, desde personas que no estudiaron, hasta personas que vienen de las mejores escuelas gastronómicas de México. Tu cocina debe representar lo que es tu país, lo que es tu entorno, porque eso nos enriquece como seres humanos. Por eso es bueno ver que hay un México representado en un grupo de 12 personas”, concluye.