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HACER LA COCINA

Carta editorial de nuestra edición septiembre 2013: En México ¡Todo se antoja!

GOURMET-13-9

El nacionalismo está pasado de moda. Nadie salte. Pero es necesario aceptar que la globalización nos va alcanzando a todos. La información viaja más rápido que los aviones y corre más deprisa que los trenes.

Pienso en las primeras migraciones humanas, en las que han sucedido siempre, en las historias de barcos y viajes, en las crónicas de comerciantes asiáticos. Y aún mirando más atrás me da vértigo pensar en aquellos viajes glaciares por el estrecho de Bering, en cómo, al final, todo es lo mismo: naturaleza, seres humanos y comidas, muchas comidas. Los países, las naciones son fronteras temporales.

Después de este manifiesto, confieso: amo las tortillas y las aguas frescas, los frijoles de la olla, las salsas del molcajete y las verdolagas guisadas. Eso no tiene que ver más que con el acervo personal que he construido en la mesa a lo largo de todas mis comidas.

Pero es septiembre, y en elgourmet también tenemos que hablar de México. Eso nos gusta, porque amamos el tepache y los churros con chocolate. Por eso metimos la cuchara en los guisos más caseros y tradicionales, recorrimos las cocinas de Guanajuato y probamos los guisos virreinales de los conventos de México.

Cierto es que la comida vincula, crea lazos afectivos que se instalan en la memoria; las papas con chorizo y las rajas con crema o la cochinita pibil son más fuertes que los pasaportes. Entonces sí me entra un amor profundo por la comida mexicana, porque su cara y sus sabores no son nacionalistas, ni deberían serlo. Su identidad es de abuelas y madres, de comidas con los amigos, de fondas y de celebraciones.

La cocina mexicana se sirve en platos y manteles que la acentúan, se muele y se prepara en instrumentos hechos en la región, y se cuece en cazuelas de barro o en hornos bajo tierra. Campesinos, cocineros, alfareros y artesanos hacen la cocina por igual. ¡Y qué delicia! Así da gusto celebrar bajo cualquier pretexto.

Inés M. Saavedra
Editora @inessaavedra