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Amaranta: Nuevo menú degustación al centro y para taquear

Por encima de aquellos platos que presumen de buenos, siempre destacaré el cariño con el que se preparan y esas ganas de juntar a la gente querida alrededor de la mesa. Recuerdo una cabeza de res en compañía de unas tortillas recién hechas, el consomé caliente y lleno de grasa, así como las salsas caseras que hacían que cualquier sabor por malo que fuera, se corrigiera como por arte de magia, todo esto se perdona cuando estamos reunidos.

Por Humberto Ballesteros @elbetob

Yo tengo ese recuerdo familiar, de cuando mis tíos se preparaban tacos de cabeza de res a escondidas mientras los demás corríamos en el patio con esos apasionados partidos de futbol, donde el primo gordito era el portero y los rápidos y delgados eran la genial delantera, donde entre gritos y pleitos de familia asumíamos el rol de ser el Cristóbal Ortega, el Pichojos Peréz o el genial Enrique Borja jugadores de fútbol de esa época. Yo pese a mi eterno poco cabello, prefería ser Leonardo Cuéllar quien asemejaba un fiero león en el campo.

Con un grito de llamado a la mesa, se comenzaba la guerra por los sagrados alimentos de aquella  tremenda tropa familiar. De manera rápida y aún con la respiración acelerada, nos sentábamos más de veinte comensales entre niños, tíos, tías, primos mayores –y uno que otro gorrón como si fuera canción de Chava Flores–. Queríamos comer barbacoa de res que el tío anfitrión había traído de un lugar cuyo secreto nunca reveló, pero eso es lo de menos cuando el hambre es voraz, la calidez y el amor son el complemento y mejor sazonador.

Un llamado a Toluca

Es sábado a mitad del mes de mayo, han pasado más de 30 años desde esas comidas de gratos recuerdos. Hemos llegado a Amaranta, somos cuatro en la mesa y estamos animados por probar el nuevo menú del chef Pablo Salas, una carta de temporada, fruto de un año intenso de crecimiento en su cocina.

Salas se ha vuelto en los últimos años el referente gastronómico del estado de Toluca y su ascenso en la lista como el número 15 de los 50Best le abrió las puertas en Latinoamérica, gracias al uso de ingredientes locales y con un trabajo de nivel de excelencia que a la fecha es reconocido por críticos, cocineros y medios como un chef innovador y de vanguardia.

Es importante señalar que no es un menú individual como estamos acostumbrados, es una degustación que se comparte en la mesa, entre todos los comensales, tal cual lo hacíamos en casa de mi tío hace muchos años y al igual que en ese entonces, se vale taquear.

Tiempos de alegría

Nos comparte un primer bocado en formato de botana que, pese a lo simple del nombre, guarda un sabor demasiado especial. Cuatro tostadas de pollo con un toque picante que nos acerca a ese coqueteo de la tarde que anticipa algo diferente.

 

Después de esa entrada, nos acercan un plato arriesgado para el comensal ordinario, son coles de bruselas ahumadas, salsa de chile de puya con tomates y miel de maguey, pepita tostada, ajonjolí garapiñado y vinagreta de pimientos.

Es importante señalar que a nadie de la mesa le gusta ese vegetal, pero esas sonrisas en silencio al primer bocado lo dicen todo. Ha nacido un nuevo amor en la familia, se llama Col de Bruselas y Pablo Salas nos la ha presentado.

Junto con ese plato nos hacen llegar una ensalada de pico de gallo estilo Ixtapan con durazno, manzana, chile manzano, tomates, cebolla y queso cotija D.O., polvo de chiles, huaraches y chicharrones.

No falta quien en la mesa después de haber dado el primer bocado, se sirve más para acompañarlo con unas tostadas de maíz azul, el plato ha quedado limpio y del pico de gallo. El silencio en la mesa es interrumpido por la tenue voz de Pablo que nos ofrece un plato de chorizo con dátiles sobre un puré de camote. Con eso el chef, calma la molestia de tener un plato vacío. No hay tiempo que no concilie una familia y más cuando este no está en carta aún.

El complemento

El maridaje hasta el momento era genial, Francisco Salas, el hermano de Pablo es quizá uno de los mejores sommelliers de la cocina nacional y el ensamble de los vinos con cada plato hacia que la mezcla fuera mejor a cada momento. A diferencia de otros maridajes, aquí corren en riesgo de poner dos copas por cada tiempo y nos enseñan que los vinos espumosos van muy bien con la cocina de Amaranta.

Aún sorprendidos por el tiempo anterior en el que perdí la batalla del tenedor, llega a la mesa un caldo de hongos, chile guajillo, jitomate y cebollín. Este se sirve en un tazón con alta influencia oriental, sin cuchara pero con un sabor que llenaba la boca del sabor del hongo con un ligero toque de picor que lo hizo tan efímero que solo duró dos sorbos.

Esta nueva fusión en la cocina de Pablo nos llamó mucho la atención. Quizás sea la antesala de algo que viene en un futuro no lejano. Llega a la mesa un Salmon trout de Texcatitlán, zarandeado en adobo y aceite de coco, ensalada de jitomates orgánicos y espárragos y Cordero de Capulhuac horneado, salsa de su jugo, puré de maíz azul nixtamalizado en casa. Las miradas de la mesa se cruzaban sin advertir dónde atacaría cada comensal una vez que el Chef abandonara la mesa después de la simple explicación.

Cada plato, cada momento fue un grato recuerdo de la casa vieja y logra una extraña fusión que se torna más especial cuando de postre nos entrega un helado de aguacate, crumble de pistache, esponja y buñuelos de matcha, salsa de chícharos muy bien elaborado que me viaja de inmediato con Gustavo Saez y Kurt Schmidt los genios del 99 Restaurante en Santiago de Chile, que son amigos y cómplices tanto del chef como míos que seguro alguno de ellos influyó en la elaboración de tan buen postre.

¿Qué ha pasado en esa mesa, nos preguntamos sorprendidos? Nos han hecho viajar de casa de mis tíos 30 años atrás y de golpe me regresa a la actualidad en otra latitud pero con el mismo cariño. Hay un común denominador en esta tarde.

Creo que el plato compartido comienza a ser la receta y el vínculo emocional que existe en este momento en nuestra cocina. El servicio al centro, las porciones generosas, los cubiertos peleando en esa bella lucha familiar por obtener el bocado más grande, pero sobre todo la paz que otorga un buen guiso bien servido.

Los viajes e intercambios que enriquecen a Salas

Salas vivió el año pasado la fiebre del correr deprisa, de conocer más, de ir a festivales y por supuesto de meterse en las cocinas de varios amigos en Latinoamérica. Visitó Chile en el festival ÑAM de mis queridos Rafa y Carola, cocinó con el gran Fer Rivarola en Buenos Aires, tuvo vuelos a diferentes cocinas en Estados Unidos y procuró mantenerse cerca, de  la cocina de Latinoamérica en todo momento.

Los viajes abren las mentes y los paladares. No puede existir innovación si no ves más allá de tus ojos. Lo hecho por Pablo en el 2016 rindió frutos y madurez de quien se tomó el segundo más importante de su vida para plantear un nuevo escenario en la cocina. De alguna manera podemos decir, que la comida de temporada de Pablo es el resultado de un proceso acelerado que le ha llevado a una grata madurez.

Son pocos los chefs que diseñan el menú basados en el producto, muchos le tienen miedo a los cambios y más aun, la zona de confort en el menú la disfrazan en supuestas ideas de lealtad de los clientes. En esta ocasión Amaranta y toda la familia en un acto solidario y de equipo, han dado el salto creativo e innovador que requería la gastronomía que ellos representan.

Como lo mencionó él mismo, este menú degustación va al centro y es para taquear, y así fue en esa tarde que ahora se instaura en la memoria.

 

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