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Día mundial de la tapa. ¡Vámonos de tapeo!

Hoy 15 de junio se festeja El Día Mundial de la Tapa, un evento organizado por La Asociación Saborea España.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

La tapa en España es el pretexto para la convivencia, no hay un día en el que no esté presente, para los españoles es algo que no se perdona, se busca a diario entre el desayuno y la comida, bastan de 10 a 30 minutos para llenar el huequito con un bocado de fiambre y una caña -o copa de vino- para continuar la marcha.

Al ser un fenómeno social, la tapa es la protagonista de las vitrinas de los bares. Alguna vez Pedro Martín me contó que en estos sitios se puede hablar de todo, la gente se olvida del estatus económicos y todos conviven por igual: el barrendero de la colonia charla con el ejecutivo de un banco sin que uno sea más que el otro. Quien va al bar de tapas encontrará un espacio para platicar, ver televisión -usualmente en el canal de noticias o deportes- y comida.

Lo clásico

En la tapa caben un sinfín de posibilidades que van de acuerdo a la creatividad de quien las prepara, teniendo de base una rebanada de baguette: salmón fresco, arúgula y aceite de oliva; jamón serrano y pan tumaca; chorizo a la sidra; frutos del mar como el boquerón, sardina fresca con aliño, mejillones o arenques; además de quesos maduros en el que el Manchego, Cabrales o Idiazabal son los reyes. No podemos olvidarnos de los piquillos y la tortilla de papa, una receta que en México fue bien adoptada como parte de la carta del desayuno familiar.

Lo contemporáneo (y no tanto)

El foie es otro elemento que puede estar presente, basta con recordar la Cuchara de San Telmo acompañado de alguna compota de acuerdo a la estación -a mí me tocó de piña- con acentos de sal, aceite de olivo y vinagreta. De la integración del foie a la “cocina de los montaditos”, Juantxo Sánchez nos explica que en los noventa se comenzó a utilizar más este producto al aparecer empresa como Martiko o Malvasia que lo hicieron accesible en el país y con ello el costo del ingrediente bajó. Los primeros chefs en integrarlos a sus cocinas fueron Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, Ramón Roteta en el País Vasco así como Santi Santamaría y Neichel en Catalunya, afirmó Juantxo.

Con el tiempo y la cocina molecular (también casi dos décadas), a las tapas también les llegó su momento de mostrarse diferentes. Paco Roncera en Estado Puro nos mostró una tortilla líquida, una tapa que se come a cucharadas al tener al huevo en una especie de sabayón en espuma y la papa cocida al fondo.

Concursos fuera de España

En México se realizan concursos alrededor del Día de la Tapa. En Guanajuato se realizará el 3er Concurso Estatal y el 2do Nacional de Pinchos y Tapas  dentro del evento Guanajuato ¡Sí sabe! (6 y 7 de septiembre en San Miguel Allende). También a nivel escolar se organizó un concurso en Le Cordon Bleu y (Universidad Anáhuac) en donde estudiantes de gastronomía interpretaron su manera de ver las tapas a las cuales en muchas de las presentaciones agregaron elementos mexicanos como el mole negro o el chipotle. Durante la presentación, las tapas de los concursantes y la paella fueron armonizadas con vinos de la Rioja con  Denominación de Origen Calificada (DOCA). El primer lugar fue para una paleta rellena de albaricoque cubierta con chocolate blanco con trozos de nuez de castilla y pistache, un homenaje a la tradición árabe que marcó el sir español.