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Oaxaca, aguas divinas

La clave para empezar a entender el mundo del mezcal está en los campos agaveros, los palenques y el contacto con los nuestros. De esta manera, podremos conocer especies endémicas y salvajes poco vistas (y saboreadas) que nos regala la tierra. Para que estas plantas se conviertan en mezcal deben pasar por un proceso largo. Se recolectan, se seleccionan y se llevan a un proceso de destilación para destacar las propiedades que nos hablan en el paladar, porque hay que decirlo: así como el vino o la cerveza, el mezcal -y cualquier destilado- nos ofrece una gama de sabores y olores que nunca se olvidan.

Por Javier Suárez* @javimixoaxaca

Cada pueblo mezcalero tiene sus maneras de elaboración, y como consumidores debemos entender las tradiciones que hay alrededor de labor de los maestros mezcalilleros, pues ellos han construido por generaciones protocolos colectivos invaluables. Éstas son algunas de las plantas que se han aparecido en mi camino y que orgullosamente puedo compartir desde la barra mezcalera.

 

Nombre común: Maguey Tepextate o Pitzomel

Nombre científico: Agave marmorata Roezl.

Fuente: Planetlalpan

Es uno de los agaves más longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años. Le gusta desarrollarse en suelos secos y a poca profundidad. Sus pencas son anchas en su nacimiento y tienen una pequeña ondulación en la punta. Son de color verde opaco y con marcas en las pencas debido a su crecimiento.

Nota de cata: Cuando es destilado en olla de barro, hay sensación de frescura. En nariz encontramos una gran fuerza mineral, acentos florales, un poco de cetona y pimienta negra. Al llevarlo a los labios hace un pequeño cosquilleo. En retrogusto deja un sabor dulce de té de limón. Es muy recomendable como digestivo.

Nombre común: Arroqueño, Ruqueño o Curandero

Nombre científico: Agave americana oaxacensis.

Fuente: Mezcal PhD

Es un agave en peligro de extinsión debido a que es de los que más viven: de 18 a 25 años de edad y puede llegar a las tres décadas de vida. También es de los que tiene mayor proporción con rosetas, de 30 centímetros de ancho por dos metros de alto. Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas con terminación en espina.

Notas de cata: Con aromas intensos pero suave en el paladar, es uno de los mezcales con mejor sabor y distinción, ya que en él se perciben hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela en rama. En boca, la nota herbal es persistente.

Nombre común: Sierra Negra

Nombre científico: Es un subgénero de Agave americana.

Fuente: Más mezcal

Esta planta tarda hasta 25 años en madurar. Tiene una limitada producción por hijuelos o por semilla: debido a eso, la producción de mezcal obtenida de él es bastante restringida. Sus hojas anchas miden de 20 a 30 centímetros, con metro y medio de altura, rodeadas de espinas grisáceas y verdosas.

Nota de cata: Fuerte ahumado en nariz y deja en la boca retrogusto afrutado. Es por excelencia, uno de los mezcales más especiales en Oaxaca.

Nombre común: Agave Jabalí

Nombre científico: Convallis.

Fuente: Instagram

Su tiempo de vida es de ocho a 12 años. Crece entre las rocas y sus rosetas son densas, de un metro de altura con un diámetro que va de uno y medio a dos metros. Tiene de 40 a 80 hojas largas y erectas con tonalidades que van del verde amarillento al púrpura.

Nota de cata: En nariz descubrimos elementos dulces y densos. Al destilarse en ollas de barro, toma sabores secos y agrestes: en el retrogusto se detecta un dejo de caramelo que completa una sensación agradable no sólo en el paladar sino en el espíritu. Nos transmite fuerza y alegría gracias al interesante contraste entre lo dulce y lo agraz.

Nombre común: Tobalá, Bilia, Papalometl

Nombre científico: Agave potatorum Zucc.

Fuente: Panoramio

Su nombre es originario del zapoteco y gusta de un terroir de roca y arcilla. Su forma de rosa hace que su belleza sea notable. Tiene hojas de ocho a diez centímetros de ancho y de 30 a 40 centímetros de largo. El borde de cada penca es carnoso, ondulado y dentado, con tonalidad café rojiza y espinas oscuaras. Crece entre los pinos y los encinos, algo que le ayuda a soportar la sequía.

Nota de cata: Sabores ahumados, ligeros y sutiles que nos remiten a su lugar de nacimiento. Sin duda, sus sabores son únicos en su especie.

Nombre común: Maguey coyote

Nombre científico: Maguey americana

Fuente: Philly Mag

Le gusta crecer en solitario. Tiene un tiempo de vida de nueve a quince años y su piña alcanza un tamaño mediano. Nos regala pencas largas que pueden llegar a los dos metros de largo en estado silvestre. Su piel es verde limón y sus finales van acompañados de espinas pequeñas y blanquizcas.

Nota de cata: De gran cuerpo, con sabores densos y olores apenas perceptibles. Es un mezcal de gran presencia.

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