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Cacao en texturas, crema de maíz tostado, flor de cacao y mamey

Álvaro Vásquez

Para 5 Porciones

Ingredientes

Para el Brownie

  • 80 g de azúcar blanca
  • 80 g de chocolate (70% cacao)
  • 80 g de mantequilla sin sal
  • 20 g de harina de trigo
  • 3 pzas de huevo

Para el ganache de chocolate y pixtle

  • 170 g de chocolate 70% cacao
  • 170 ml de crema para batir
  • 2 cdas de ralladura de Pixtle (hueso de mamey)
  • Para la crema de maíz tostado
  • 180 ml de leche evaporada
  • 200 ml de leche condensada
  • 3 pzas de huevo
  • 2 pzas de elote cocido
  • 30 g de maíz nativo tostado

Para el crumble de pinole

  • 45 g de mantequilla sin sal
  • 45 g de harina de trigo
  • 30 g de azúcar mascabado
  • 10 g de pinole

Para la crema de flor de cacao y pixtle

  • 350 ml de crema de leche
  • 1 cda de ralladura de pixtle
  • 5 gr flor de cacao (quararibea funebris)
  • 1 cda de ralladura de pixtle
  • 5 g flor de cacao (quararibea funebris)

Procedimiento:

Para el brownie

Derretir chocolate y mantequilla a baño maría. Batir huevos y azúcar hasta doblar su volumen. Agregar chocolate derretido en forma de hilo y mezclar hasta integrar. Incorporar harina a la mezcla y hornear a 140°c por 30 min. Enfriar, romper en trozos disparejos y deshidratar.

Para el ganache de chocolate y pixtle

Calentar crema casi a punto de ebullición, verter sobre el chocolate troceado, remover hasta formar una mezcla homogénea sin grumos, agregar ralladura de pixtle y reservar en manga.

Para la crema de maíz tostado

Licuar todos los ingredientes, colar y cocer a baño maría a 180°c por  45min. Desmoldar cuando este tibio y emulsionar en un procesador. Reservar en manga.

Para el crumble de pinole

Mezclar ingredientes secos, agregar mantequilla troceada sin trabajar mucho la mezcla. Extender en placa. Hornearla a 180°C por 30 minutos. Trocear a manera de tierra.

Para la crema de flor de cacao y pixtle

Llevar crema a punto de ebullición, apagar. Agregar pixtle y flor de cacao. Infusionar durante 15 min. Colar, enfriar crema infusionada y montar en una batidora.

Otros

  • 240 g helado de chocolate 65% cacao
  • 300 g mamey
  • Montaje;

Poner puntos de ganache y crema de maíz intercalándolos. Esparcir la tierra de brownie sobre los puntos. Agregar helado de chocolate, trozos de mamey y cubrir con crema de flor de cacao. Terminar esparciendo crumble de pinole y  tierra de chocolate.

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