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BARBACOA DE COSTILLA CARGADA

La tercera parada de nuestro recorrido de #CumbiaCariñoYAmor fue en Secundino. Usando a la comida callejera como inspiración, se usan técnicas tradicionales y vanguardistas para cada creación, dando protagonismo a la cocción al vacío.
Luis Serdio y Bernardo Bukantz, quienes también también son creadores de Primario y Loncherías Bravo, idearon este lugar para recibir a los amantes de la barbacoa de costilla de res, los tacos de guajolote y las tostadas de tuétano, que anhelan volver cada que les es posible para probar las delicias de Liliana Ojeda.

secundino

BARBACOA DE COSTILLA CARGADA

6 porciones

Ingredientes:

  • 2 kg de costilla cargada
  • 6 hojas de acuyo
  • 4 hojas de plátano

Para el adobo:

  • 70 g de ajo
  • 60 g de chile ancho
  • 30 g de chile guajillo
  • 1 g de clavo
  • 2 g de pimienta gorda
  • 15 g de comino
  • 8 g de canela
  • 2 g de orégano
  • 25 g de sal
  • 200 ml de aceite vegetal
  • 300 ml de agua

Para la presentación:

  • 200 g de pico de gallo
  • 100 g de rábanos
  • 50 g de brotes de cilantro

Procedimiento:

Para el adobo:

  1. En una sartén, tatemar el ajo, los chiles y reservar.
  2. En la misma sartén, tostar las especias y reservar.
  3. En una cazuela a fuego alto con el aceite, sofreír los chiles y las especias previamente utilizados.
  4. Agregar el agua y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad.
  5. Sazonar y dejar enfriar.
  6. Licuar hasta obtener una adobo terso.

Para las costillas:

  1. En una sartén a fuego alto con aceite, sellar las costillas y dejarlas reposar.
  2. Bañarlas con el adobo y envolverlas con las hojas de acuyo y las de plátano.
  3. Empacar y sellar al vacío.
  4. Cocinar en un termocirculador a 70°C por 22 horas.
  5. Retirar y hornear a 200°C para tostar las hojas exteriores de plátano.

Para la presentación:

  1. Servir las costillas envueltas en las hojas de plátano y acuyo.
  2. Acompañar con pico de gallo, rábanos, brotes de cilantro y tortillas.

barbacoa de costilla cargada

Fotografía de Víctor Ayala @VictorAyala

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