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¿Qué son los uchepos y las corundas?

Con raíces de las culturas prehispánicas y la influencia de la gastronomía española, las cocinas de Michoacán constituyen prácticas ceremoniales que siguen reuniendo a las familias en torno a la mesa.

Las corundas y uchepos, los tamales más representativos de Michoacán.

Texto y fotos pot Fabiola Ramírez Gutiérrez

En el marco de la celebración por los siete años de la declaración de la Cocina Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, otorgado el 16 de noviembre del 2010 por la Unesco, el restaurante El Tajín brindará un tributo a esta cocina milenaria  con un menú realizado de la mano de Benedicta Alejo, cocinera tradicional de San Lorenzo, Michoacán.

Para dar la bienvenida a estos platillos, la chef Ana María Arroyo, jefa de cocina de El Tajín, junto con Benedicta, ofrecieron un taller de elaboración de corundas y uchepos en el que además de ver su manufactura, pudimos participar en su preparación.

¿Qué son las corundas y uchepos?

Las corundas son un tamalito que se preparan de masa de maíz nixtamalizada de grano fresco, queso Cotija (ya sea fresco o añejado) y agua o consomé de pollo; además de algún ingrediente extra como acelgas y zanahoria, hongos o frijol entero cocido. Esto dependerá de la temporada o facilidad de obtención de ingredientes.

Se forman bolitas de aproximadamente 60 gramos y se envuelven en hojas de mazorca frescas, de tal forma que quede una envoltura de tres picos, la manera más común de encontrarse, de cinco picos, para festividades como día de muertos o bodas, o de siete picos, la envoltura original y que usan las cocineras tradicionales, nos explica Benedicta Alejo. Se cocinan al vapor durante una hora, se retiran las hojas y se sirven cubiertas con una salsa de chiles poblanos, rojos o verdes, cebolla y jitomate o rajas.

Los uchepos son distintos a las corundas. Su masa se hace con maíz tierno, mantequilla, un poco de sal para potencializar el sabor, azúcar o piloncillo y leche fresca. Se envuelven en hojas de maíz fresco y su cocción al vapor es de tan sólo media hora. Tienen la forma de un tamal tradicional como se conocen en el centro del país; también llegan a cubrirse con salsa, crema y queso; o en su defecto, con leche condensada a modo de postre.

Ambos platillos estarán presentes en el restaurante El Tajín del 23 de noviembre al 3 de diciembre del presente año.

Para más información, consulta  la página www.eltajin.com.mx o al teléfono 5659-5759. 

Av Miguel Angel de Quevedo, No 687, Ciudad de México

Facebook: @restauranteeltajin

Twitter: @tajinrestaurant

Instagram: eltajinrestaurante

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